Miért fontos a Juh- és bárányhús?

Tudtad, hogy a magyar bárányok 90%-a exportra megy? Az azt jelenti, hogy a magyar bárány kíváló. Európai Unió területén a magyar bárányért fizetnek a legtöbbet. Nem véletlenül megy exportra, nem véletlenül szereti Európa a magyar bárányt...

---

Első lépsében tegyük tisztába a fogalmakat:

• birka: juh másik elnevezése (latinul: ovis gmelini aries)
• bárány: 1 évesnél fiatalabb juh (szópós báránynak 4-5 kg-os súlyig, illetve 50-60 napos korig szoktuk hívni)
• kos: kifejlett hímivarú juh
• ürü: ivartalanított kos (ez azért fontos, mert a palócgulyás leves hagyomány szerint ürüből készül)
• racka juh: régi magyar juhfajta. Mára kevesebb, mint 5% a példányszámuk

Lássuk be, sokaknak nincs valós képe arról, hogy hogy is néz ki egy juh- és kecskehús termék. A boltok polcain általában a baromfi, sertés, marha, hal alapanyagok közül választanak sokan, de további haszonállatok kimaradnak. 

Ugyanakkor a Juh és Kecske ágazatban nagy (gazdasági) potenciál rejlik és ezen doglozik az egyesület, kereskedő, feldolgozók. 

A magyar bárányt exportáljuk

A magyar bárány 90%-át exportáljuk. Ezzel nincs probléma békeidőben és normális piaci helyzetben, de most nem az van. 2 éve is ilyen volt a COVID időszak esetén és félő volt, hogy nem lehet exportálni. Ez nagyságrendileg 150,000 bárányt érintett.
Miért volt ez probélma? Mert ma Magyarországon nincs vágóhíd, aki levágná és nincs olyan fogyasztóréteg, aki ezt megenné.
(Ha minden magyar évente 2x bárányt enne, akkor nem kellene exportálni, de az emberek 1-2%-a fogyaszt bárányhúst. Ez néhány dkg-ot jelent leosztva. A magyar társasdalom önmagát zárja ki. Az a cél, hogy növekedjen a magyar bárányhúsfogyasztás.

Ma Magyarorszgáon nem könnyű hozzájutni, sőt gondot okoz beszerezni. 
Lassan Magyarországon is meg tudjuk fizetni az árát.

Juh Magyarországon

Magyarországon tipikus a juhhús hagyományos pörköltként való elkészítése.
Nyugat Európában ünnepi alkalmakkor többször kerül az asztalra juh és bárány.

A bárányhús kiemelkedő

Kevesen tudják, hogy milyen nagyszerű a bárányhús: azt is mondhatnánk, hogy bio, mert extenzív körülmények között tartjuk, olyan tápokkal etetik, amik nem tartalmaznak olyan szert, amit a bárány bio húsminőségét rontaná, továbbá a bárányhúst "csodálatos dolgokat" tulajdonít a bárányhúsnak.

Juh

A juh azok közé a többgyomrú állat közé tartozik, ami nem verseng az emberrel: a rét, legelő füvét fogyasztja. Mindazok, amik az eggyomrú állatoknál takarmányként szerepel (kalász, kukorica), azt az ember is fogyasztja.
A világban 5m hektár művelt terület van: 1.4m hektár szántóföld és  2.6m hektár a rét, legelő (Magyarországban közel 800,000 hektár legelő áll rendelkezésre. Ezen célszerű olyan exportképes terméket előállítani, ami keresett).
A jövő és a jövő fenntartható hústermelése a legelőn tartott állatokban rejlik. Cél a juhtartás és legelőhasznosítás nagymértékben való megvalósítása.

Környezetvédelmi szempontból is jelentős: egy karbantartott rét, legelő több CO2-t nyel el, mint egy erdő. Magyarországon sok az ősgyep, rég alakult ki benne a fűösszetétel, ezt érdemes megőrzni! A gyep nem csak különböző fűfélék összessége, hanem külön biodiverzitás. A jövőben szándékoznak a gyepet megőrizni. Most a gyepek állapotának feltérképezése zajlik. Cél egy orszgos gyepregiszter kialakítása.

Mindenütt, ahol visszaállították a régi legeltetéses gazdálkodást és gazdálkodást, ott visszaállt az eredeti természeti rend és biodiverzitás. Amikor éghajlatváltozásról beszélünk (aszály, esős évszak), akkor e mellett nem mehetünk el.

Mit is jelent a biodiverzitás? 

Ha gyepen állat van, akkor trágyázza, ezzel növeli a tápanyagtartalmát. Ha trágya van, rovarvilág van. Ha rovarvilág van, madárvilág van - és így tovább...

Juh történeti szerepe

Az egyik csillagkép a Kos, így mondhatjuk, hogy 1000 évek állnak a Kosok mellett - és így a kecske mellett is, mert egy alfajba tartoznak.
A juh a legelső háziasított állatok közé tartozik, magyarság történetében a ló utáni legkedveltebb állata.

A háziállatok mind a húsa, mind a teje, mind a borítása (bőre, szörméje) hasznosítható volt. Nem csak megettük és a tejét megittuk, de az öltözködés is biztosított volt. Mindenki tartotta a kecskét és a juhot.

 

Pörkölt, mint Hungarikum és Nemzeti Érték

1800-as években a magyar gasztronómia fontos doglot köszönhet a báránynak, ponotsabban a juhászoknak:a pörköltöt. A legenda szerint egyik juhász számára nem volt megfelelő a bárány: nem volt jó a lába és egy bográcsban végezte.
A feje kettévágva, csontos részek, lábszárak, bordás részek, színhús került a bográcsba, némi hagymával és zsírral. Attól lett pörkölt, hogy pörkölte a húst hagymával és zsírral együtt. 
Mi magyarok büszkék vagyunk arra, hogy van pörköltünk, gulyásunk, használunk paprikát. A paprika a szegények fűszere volt, a pásztorok, juhászok, halászok, kondások használták. A nemesi családok 1800-as évek második feléig sáfrányt, gyömbért, borsot használtak és ezzel színezték, fűszerezték az ételeket.
Így bekerült az általános étkezésbe egy pörkölt típusú étel: mostantól nemcsak sütjük az ételt, hanem pároljuk is. Ez főleg a nagyobb városokban (Budapest, Debrecen, Balatonfüred) éttermeibe bekerül.
Ahogy kialakulnak a vendéglők, ők is kezdik kínálni a birka ételeket. 1900-as évek előtt szegényes kínálat volt. 

A rendszerváltás előtt ebből több százezer juh fogyott. Minden telepen volt egy üzemi vágóhíd és a helyi (hatósági) húsboltokban el lehetett adni. De az EU-s csatlakozás után ezek a vágóhidak és kis húsboltok megszűntek. Ezzel a bárányhús fogyasztása is.
Ebben az sem segít, hogy a jogi személyiségű társaságok formájában birkát tartók nem vághatják le az állatot. 

1990-ben - ahogy éttermek nyitottak - kimaradt a bárány és a juh ételek, a csárda kultúrában maradt a kecske és a juh ételek.

2005-2010 körül a magyar éttermi szakmai vezetés megpróbálta újrameghatározni magát, eljutottunk oda, hogy az étteremtulajdonosok és a szakmai vezetők bátran hozzányúlnak a magyar gasztronómia múltjához és elmondhatjuk nem kell szégyenkezni miatta. Nem csak pörköltből és gulyásból áll, nem csak zsír, tejföl és vágott petrezselyem a magyar gasztronómia lényege.
Létrejött az a minőségi vendéglátás, ami visszanyúl az önálló magyar gasztronómiához. Cél, hogy meghatározzák magukat. Ismét megjelentek a juh és kecske ételek.

A falusi turizmus még közelebb viszi a családokhoz a juh és kecskeételek sokszínűségét. Leginkább pörköltként és palóc levesként figyasztjuk, de mostmár a franciák mellett más szemszögből nézzük a sajtot. Kicsit eltanultuk tőlük a sajtfogyasztás szokását.

A jövőben (talán már 2022-2023-ban) változás lesz, hogy Magyarorszgáon 1-2 (juh) vágóhíd jöjjön létre és ne csak natúrhús, hanem konyhakész húsok kerüljenek ki a vágóhídról, így könnyebb legyen juhból és kecskéből ételt készíteni.

Kecske, a szegények tehene

A görögök a szőlő metszését a mítoszok alapján kecskétől tanulták.

A kecske történetében a tiltások és túlszabályozások jellemzőek. A kecske legel,  ezért fűnyíróként használták. Viszont ez káros is tud lenni, ezért már a középkorban sem engedték be a friss telepítésű erdőbe - a lábas erdőbe időnként bemehetett.

A kecske a szegénység mértékegysége volt: minél több kecske volt, annál szegényebb volt a település vagy a család.

Juh és Kecske ágazat jelenlegi helyzete

A tavalyi abrak készletek elfogytak. De az ágazat kevésbé energiaigényes, de a mostani üzemanyagárak nem kedveznek a nagyvállalatoknak - ők magasabb áron kapnak üzemanyagot. Ez nem érinti a juhászokat, mert ők főleg kicsik.
Továbbá az időjárás is problémát okoz: gyenge az első kaszállás száraz az aljfű.
A nagy felvevőpiacon (Olaszországban) sem jó a helyzet, ez befolyásolja a piaci helyeztet is.

Juh és Kecske az éttermekben

Nem véletlenül étteremben került sor a bemutatóra, ugyanis cél, hogy minél több étteremben szerepeljen az étlapon a juh- és kecsketermékek: húsok és sajtok is. Minél inkább változatosan kerül az asztalra, annál inkább megszerethetőek ezek az ételek.

Juh és Kecske Ágazati Szakmaközi Szervezet

A Szervezetnek több, mint 3,000 tagja van és több, mint 500,000 juh tartozik hozzájuk és ez csak növekszik (a juhállomány 60% ebben a sezrvezetben benne van). Egy éve alakult ez a szakmai szervezet, Európában másodikként.
Az elismert szakmaközi szervezet Uniós találmány: az Unió hizta létre, hogy elkülönülve más ágazatoktól olyan szerepvállalása lehessen, ami akár kormányzati szinten, akár érdekképviselet vonatkozásában hathatósan tudja a gazdák, feldoglozók, ágazat szereplőinek az érdekeit képviselni, azt manifesztálni.

A Juh és Kecske Ágazati Szakmaközi Szervezet küldetésének tekinti a kiskérődző ágazat termékeinek népszerűsítését, a hazai fogyasztás mértékének növelését. A Juh- és bárányhús promóciós nap, amelyet a Juh és Kecske Ágazati Szakmaközi Szervezet és a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat az Agrárminisztériummal közösen szerveztek, kifejezetten a fogyasztók és a HORECA szektor szereplői számára került megrendezésre. A rendezvény célja a juh- és bárányhús fogyasztásának ösztönzése, beépítése az étkezési szokásokba, ezzel segítve a sokszínű, egészséges étkezést és a hagyományokból ismert magyar ételek visszaállítását az étrendbe.

A rendezvényen bemutatásra kerültek a juh és kecske ágazat magas minőségű termékei és a belőlük készíthető ételek széles választéka. Az egy főre jutó hazai juh- és bárányhús fogyasztás növelésével biztosítható a kiskérődző ágazat több lábon állása, a belföldi értékesítés új piaci lehetőségeket teremt a termelők és feldolgozók számára.

Bátor Árpád, a Juh és Kecske Ágazati Szakmaközi Szervezet elnöke elmondta, hogy a szakmaközi szervezet megalakulása óta kiemelt céljának tekinti a kiskérődző ágazat termékeinek népszerűsítését a hazai fogyasztás növelése érdekében. A promóciós tevékenység két stratégia mentén halad: A prémium kategóriás bárányhúsok népszerűsítését elsősorban a HORECA szektorban végzi a szakmaközi szervezet, míg a felnőtt vágójuhból készített ételeket elsősorban állattenyésztési rendezvényeken, vásárokon népszerűsítik, melynek mindig nagy sikere van a kilátogatók körében. A szakember kiemeli, az egyre szigorodó állatvédelmi törvények nagyon megnehezítik, és megdrágítják az élőállatszállítást, ezért kiemelt fontosságú lenne a hazai vágókapacitás bővítése. A juh- és bárányhús hazai feldolgozásával nem csupán a belföldi igényeket lehetne magas színvonalon kielégíteni, a magasan feldolgozott árukínálattal külföldi piacokat is meg tud célozni a kiskérődző ágazat. Bátor Árpád elmondta, hogy eddig a juhágazat kisebb mértékben szenvedett károkat az árrobbanás következtében, hiszen a gazdálkodók mostanáig a tavalyi beszerzésű abrak- és szálastakarmányt etették az állatokkal. Az árnövekedés azonban begyűrűzött a kiskérődző ágazatba is, a munkaerőhiány továbbra is nagy kihívást jelent a gazdálkodók számára, az időjárás pedig az ország nagy részén nem kedvez a legelőknek, nagyon alacsony hozamok várhatók az első kaszálásoknál. A szakmaközi szervezet elnöke üdvözli a kiskérődző ágazatban megjelenő állatjóléti támogatást, mely az elkövetkező években jelentősen hozzájárulhat az állomány egészségügyi helyzetének és az ágazat jövedelmezőségének javulásához.

Zászlós Tibor, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara alelnöke és a Magyar Állattenyésztők Szövetségének elnöke a Juh- és bárányhús promóciós nap sajtótájékoztatóján felhívta a figyelmet, hogy Európában a magyar bárány kimagasló értéket képvisel. A nagy külföldi kereslet bizonyítja a magyar bárány átlag feletti minőségét, amelyet fontos megismertetni a hazai fogyasztókkal is, ezért jó kezdeményezésnek tartja a szakmaközi szervezet promóciós kampányát. Zászlós Tibor kiemelte, a kiskérődző ágazat termelési szempontból is különleges helyzetben van, ugyanis az általuk hasznosított gyenge termőterületeken emberi fogyasztásra alkalmas termékeket nem lehet termelni, így összhangban van a juh- és kecsketartás a természettel. A legelőre alapozott bárányhústermelés fenntartható módja az élelmiszerelőállításnak, és a természet védelme mellett különleges gasztroélményt is biztosít a fogyasztóknak - emelte ki a Magyar Állattenyésztők Szövetségének elnöke.

Martin Imre, a Ferdinánd Monarchia Étterem séfje, a rendezvény házigazdája elmondta, hogy a juh- és kecskehús fogyasztása évszázadokra nyúlik vissza a magyar étkezési szokásokban, és nagy értéket képvisel a gasztronómiában. A rendezvényen kóstoltatott ropogós báránysült, burgundi kecske és bárányragu, báránypörkölt juhtúrós sztrapacskával, valamint a fűszeres sült bárányborda mind bizonyíték a juh- és kecskehúsból készült ételek változatos és ízletes elkészítésének. A vendéglátásban a juh- és kecskeágazat termékei kifejezetten keresett ételeknek számítanak, azonban a séf felhívja a figyelmet arra, hogy a fogyasztók megkövetelik a magas minőséget, ezért nagy igény van a HORECA szektor részéről a megbízható, jó minőségű juh és kecske termékekre.