Pesti István 10 éve Tatán, a Platán Gourmetben

Idén 10 éve lesz, hogy Pesti István megérkezett Tatára. Akkor még szinte elképzelhetetlen volt, hogy vidéki étterem valaha Michelin csillagot kap. A Platán ma már több vendéglátóipari egységet takar: udvarházat, bisztrót és fine dining éttermet is. Óriási büszkeség, hogy a fine dining stílust képviselő Platán Gourmet két éve, amikor a Michelin kalauz végre a hazai vidéki helyeket is górcső alá vette, azonnal 2 csillagot érdemelt. A tízes évforduló apropóján visszatekintünk Pesti Istvánnal, miért volt jó döntés, hogy a séf szakmát választotta.

Pesti István arról mesélt, hogy miért érte meg a séf szakmát választani.

1. Mert a befektetett energia hosszú távon biztosan megtérül
2. Mert ez többről szól, mint a főzés
3. Mert lehetsz jobb az elődeidnél
4. Mert bebizonyíthatod, hogy több vagy annál, mint amit kinéznek belőled
5. Mert ennek a szakmának ma már van presztízse
6. Mert jó dolog csapatban dolgozni
7. Mert autodidakta módon is meg lehet tanulni
8. Mert a legjobb inspirációt külföldi utazásokból meríted
9. Mert egyszerre biztonságot adóan monoton, miközben örökké kreatív
10. Mert nem tudhatod, mikor értél fel a csúcsra

1. Mert a befektetett energia hosszú távon biztosan megtérül

“Az energia nem vész el, csak átalakul. Úgy várni a sikert, hogy nem dolgozok, nem teszek meg érte mindent, és csak azt nézem, hogy ez az egész hol lesz nekem jó, az nem működik. Mi a csapattal nem a sikerért melóztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni. Nem azért kell jó séfnek lenni, hogy Michelin csillagot kapjak, hanem azért kapom a Michelin csillagot, mert jól csinálok valamit. A Michelin engem számon tart, ami nagyon jól esik. Ők látják azt, hogy hány éve dolgozom tisztességesen. A csapattal mindig fejlődünk, mindig jobbat csinálunk, mindig hozzuk az elvárt minőséget. Nekik ez nagyon fontos: garantálni az állandóan magas minőséget. A Michelin Guide attól lesz hiteles, hogy az a minőség, ami mellett leteszik a voksukat, az valid, és tényleg jelen van az általuk ajánlott helyeken.”


2.Mert ez többről szól, mint a főzés

“A Platán Gourmet tud olyan extra dolgot is nyújtani, amit senki más rajtunk kívül. Ez az, amit wow-effektusként emlegetnek, és ami náluk is egy fontos értékelési szempont. Nekünk van egy-két olyan ötletünk, kreatív elemünk, amit Magyarországon egy étterem sem csinál. Ezeket a showelemeket én már a korábbi éttermekben is használtam. Ezek meglepetések a vacsora folyamán. Nem konyhában gondolkozom, hanem már jó ideje komplex étteremben, és szeretném a vendég szemén keresztül nézve is alakítani ezt az egészet. Az ő szemszögéből nézem, hogy mit fog megélni nálunk. Bennünk elsősorban tudatosság van. Nem akarunk mindenáron csillagszórókat, meg petárdákat dobálni. A legmagasabb minőség mellé társul még egy olyan plusz élmény, ami nem feltétlenül direkt az ételhez tartozik, de a nálunk töltött időt gazdagítja. Ezek miatt a pluszok miatt lesz az élményből emlék. Sokkal komplexebb.” 

“27 éve vagyok séf, ez a hivatásom. Egész életemben ezt akartam csinálni. Már az iskolában tudtam, hogy szakács szeretnék lenni. Nagyon rossz volt a szakmai tanárunk, ő volt az osztályfőnökünk is, nem kedvelt engem. Bejött egyszer egy helyettesítő tanár, aki azt magyarázta, hogy a barna mártást úgy csináljuk, hogy kisöpörjük a hűtő alját. Ezt én már 16 évesen is felháborítónak tartottam, hogy tényleg így kell tanítani ezt. Régen így főzték a barna mártást, valóban minden maradékot beleszórtak. Amikor később már a konyhán főztem, próbáltak rávenni, hogy dobáljak bele mindent, de mondtam, hogy ez nem egy szemetes kuka, én szeretnék egy rendes mártást főzni. Nem értették. Ekkor voltam 18-20 éves. Jót akartam csinálni. Bementem azért előbb dolgozni, hogy legyen rá időm, és úgy készítsem el, ahogy én akarom. Csodálkoztak a nálam 10-15 évvel idősebb szakácsok, hogy ez tényleg lehet ilyen is.”

“Mindig azt éreztem, hogy több vagyok, mint amit kinéznek belőlem. Amikor elkezdtem dolgozni, semmilyen potenciált nem láttak belém. Máig van bennem egy imposztor-szindróma: mikor fog kiderülni, hogy ehhez nem értek valójában, csak valamiért jól sikerült idáig, vagy jól lepleztem idáig, hogy mit tudok, vagy mit nem tudok. Ebből az érzésből építkezni is tudok: mindig van bennem egy ilyen lelki készültség, egy folyamatosan motiváló belső vágy, hogy ezt a dolgot jól meg tudom csinálni.”

“Amikor elkezdtem dolgozni a szakács szakmának semmiféle presztízse nem volt. Amikor elárultam, mi a munkám, akkor lenéztek, mintha benne lett volna az is, hogy aki szakács az egyben alkoholista és nikotinista is. Ebből az iszonyatosan alulértékelt szakmából szinte divat lett. Ezt a folyamatot végigasszisztáltam az elmúlt közel 40 évben. Amikor 16 évesen hallottam a történetet, hogy Svájcban a séf átment egy másik étterembe, és a vendégek mentek utána, nem hittem el, hogy ezt meg fogom még élni a saját szakmámban, hogy ilyen létezhet. Annyira szürreális volt abban az időszakban, hogy ilyen van.”

“Ezt a Platán Gourmet-ban nem csak én csináltam meg, hanem az a pár srác velem, akikkel együtt dolgoztunk.  Nekik köszönhetően tartunk most itt. Mindig elmondom, hogy nem csak az utolsó négy év miatt vagyok büszke, mert az első két és fél év alatt alapoztuk meg, hogy most ez van. Amikor még senki nem tudta, hogy mi lesz ebből. Mi toltunk bele az energiát, meg a melót, mi dolgoztunk leszegett fejjel. Ebben akkor még nem volt köszönet, de ezen a munkán múlt, hogy ma itt tartunk, nem máshol. Nem a tutiba mentünk bele, hanem a gagyiba mentünk bele, és mi gagyiból csináltunk valamit, amit még a tulajdonos sem akart elhinni, és ő sem bízott ebben az elején.

Az egyik legfontosabb pedig, hogy építsünk csapatot, mert ez nem egy one man show. A Netflixen volt egy sportvezetőkről szóló sorozat: The Playbook. Magyarul az volt a címe, hogy Kisokos az Élethez. Egy dokumentumfilm, kosárlabdaedzők, fociedzők beszélnek benne, férfiak nők vegyesen. Arról egyebek között, hogyan raknak össze egy csapatot, hogyan motiválják őket, mit adnak át nekik egy edzésben. Olyan mondatok vannak benne, amit én is kimondtam már, és nagyon jó volt ezt tőlük is szó szerint hallani. Mások is azt gondolják, amit én. Nálam komolyabb emberek. Az első részben van egy mondat, ami nekem nagyon megragadt. Egy kosárlabda edző átment egyik városból a másikba, az elején voltak vitái a játékosaival. Azt mondta nekik: “Itt nem arról van szó, hogy neked jó legyen, nem arról van szó, hogy nekem jó legyen, hanem arról van szó, hogy nekünk jól legyen. A csapatnak legyen jó.” A csapatérdek felülírja az egyéni érdeket. És nálunk, itt a Platánban, a kollégáimmal nagyon sokat feladtunk magunkból, felülírtuk az egyéni érdekeinket, hiszen olyan dolgokat áldoztunk be, amit egyébként nagyon sok ember ma már nem áldozna fel. Szabadidőt mindenképpen, de akár még anyagi dolgot is azzal, hogy bevállaltuk, ezzel nem feltétlenül keresünk olyan jól. Mindezt azért, hogy a végére nekünk jó legyen, és mi jól éljük meg ezt az egészet.”

“Amit tudok azt autodidakta módon tanultam meg. Sokszor a saját kollégáimmal együtt találtuk ki. Több újságot és könyvet olvastam már 30 évvel ezelőtt is. Eszméletlen pénzt költöttem el külföldi lapokra, amikor még ez nem volt divat, nem volt szokás. Nem beszélek angolul, ez nagy hiányosságom. Valószínűleg rendkívül sokat épültem volna külföldön, emiatt egy teljesen más útra kényszerültem. De nem tudhatom. Lehet, hogy kint bekerülök a mókuskerékbe, és kiölték volna belőlem a kreativitást. Érzem, hogy sokat adott volna a külföldi tapasztalat. Mit vett volna el, sose fog kiderülni.”

“A Covid óta én nem voltam külföldön komolyabb étteremben, korábban nagyon sokat utaztam. Szeretem megélni vendégként ezeket a helyeket, ezek nekem fontos dolgok. Egy dán út nagyon emlékezetes volt. Négy étterem, négy nap alatt. Nekem az nagyon sokat adott lélekben is. Találkozunk két olyan séffel, akik nagyon komoly alázattal dolgoztak, miközben közvetlenek voltak.”

“A szakács szakma 90%-ban monoton munka, és 10%-ban kreatív. Minden nap ugyanazt kell előállítani, és ez ad egy monotonitást. Nagyon sok olyan Michelin csillagos étterem van, ami minimálisan változtatott az étlapján az elmúlt években, évtizedekben. Elmész évek múlva ugyanoda, és ugyanazt fogod szinte megkapni, mint előtte. Ez az üzembiztos, ez működik, miért nyúlnának hozzá. Mi bevállaltuk azt, hogy inkább gyakrabban váltunk étlapot, meg ételeket, mert nekünk kell ez a folyamatos változás, pezsgés, hogy élvezhessük a dolgot.”           

“Nem tudom, hogy már átmentem-e a tetején, hogy a horizonton már átbillentem-e. Néha azt érzem, hogy igen, néha azt érzem, hogy még nagyon sok potenciál van bennem. Tele vagyok még ötlettel. A Platán Gourmet még biztosan nem futott ki. Én még nagyon sok mindent látok ebben, amit szeretnék megcsinálni. Azt is érzem, hogy most már egyre jobban motivál az is, hogy a háttérben mentorként legyek jelen, és rendszereket alkossak meg, építsek föl. Az én egom már ki van szolgálva. Jól vagyok. És ha ez a csúcs, akkor én ezzel elégedett tudok lenni.”

+1 érv, ami a legfontosabb

“Mert emlékeket adhatunk, nem csak élményt. Egy jó vacsora másnapra már feledhető. Egy mélyen megélt pillanat az viszont örök emlék lesz.”