Orosz fine dining Magyarországon – a 25 éves Aranykaviárban jártunk

Az Arany Kaviárban a fókusz továbbra is az orosz konyha, de 2015-ben mégis sok minden változott.

A 2008 óta folyamatosan Michelin kalauz által ajánlott étterem, melyet a Gault Millau két sapkával jutalmaz, idén nem csak születésnapot, de egy új, téliesített kerthelyiséget, és Kanász László személyében új konyhafőnököt is ünnepel.

A régi-új Arany Kaviár

„Aki fél éve járt nálunk, most szinte ránk sem ismerne”- mondja Molnár Attila, az Arany Kaviár egyik tulajdonosa. „A könnyed és elegáns dizájnú kerthelyiséget néhány éve alakítottuk ki. Ez jó kontrasztja a belső térnek, mára pedig ez az étterem fő része.”

A hangulatában intim, bájos télikertet idén tavasszal teljesen kinyitották, de a mozgatható üvegfalak és a padlófűtés lehetővé teszik, hogy télen is fogadják a vendégeket.

Az Arany Kaviár különterme is megváltozott, a terasszal egybenyitható teljes falfelületet kapott, mely lehetővé teszi kisebb társaságok exkluzív elhelyezését. A vendégek számára láthatatlan fejlesztések is történtek, ezekkel hátországukat erősítették. Kibővült és új berendezéseket kapott a konyha, valamint bortárolóik, hűtőik kapacitása is szélesedett, amire szükség is volt, hiszen az Arany Kaviár majd 300 tételes borlappal büszkélkedhet.

„A nyitás éve, 1990 szerepel a logónkon – ez már önmagában erő, hogy ennyi év alatt nem váltottunk stílust. Folyamato¬san haladunk az általunk elképzelt úton” – mondja Nyíri Szása, az Arany Kaviár másik tulajdonosa.

Új arculat - új arcok

Ha ellátogattok az étterembe, szinte csak új arcokkal fogtok találkozni. Ők azok a személyek, akik a tulajdonosok által vágyott lendületet hozták az Arany Kaviárba.

Kötetlenebb szerviz, „vendég/törzsvendég-orientált” hangulat. Ezt a nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező restaurant manager, Barta Judit garantálja, akinek nagy érdeme van a mostani arculat kialakításában és a standardok biztosításában.

A séf pedig Kanász László, aki csak a vezető szerep volt új idén, hiszen nyolv éve a konyhai csapat oszlopos tagja. Az elvek a konyhán ugyanazok maradtak: a kifogástalan alapanyagok és a saját, kifejezett ízek használata.

László a legmodernebb technológiákat is felhasználva az egyszerűség és a harmónia híve. Alapvetően szereti, ha egy étel érthető és kedves, van benne játékosság, izgalom. A tradícióik megtartása mellett új és izgalmas ízekkel ismerkedhettek meg. Az Arany Kaviár Étterem egyik büszkesége a Prestige menü, mely alapvetően egy halorientált ételsor.

Isteni fogások, tökéletes kiszolgálás

Kezdésnek Jakab kagylót ettünk előétel gyanánt, melyhez fermentált (fekete) fokhagymával ízesített zellerkrémet szolgáltak fel, némi sült paradicsom, fekete olívamorzsa, bazsalikomolaj, bébi bazsalikom társaságában.

Azt kell, hogy mondjuk, hogy már ennél az első fogásnál sikerült levenni bennünket a lábunkról. A fantasztikus kagyló fogyasztása közben Szása elmondta, hogy minden alapanyagot frissen szereznek be, az édesvízi alapanyagokat önerőből oldják meg: a saját sózású kaviárjukon kívül a harcsa, pisztráng, süllő, tokhal és a kecsege is a kisbajcsi haltelepről érkezik, mellyel évek óta közösen dolgoznak. A tengeri halakat, kagylókat és kaviárt természetesen külföldről szerzik.

Második fogásként bőrén sült süllőt kóstoltunk (Győrből érkező friss magyar tenyésztett süllőről beszélünk), melyhez sáfrányos kukoricakrémet, marinált paradicsomot, sült bébikukoricát, gránátalmaecet-zselével és fekete olívamorzsával és színes cukkínivel kínáltak.

Legalább ennyire izgalmas volt a magyar kacsamell, szójás gyöngyhagyával, bébirépával, zsályazselével, bacon homokkal, valamint répatortával. Egyik főétel sem nélkülözte a kifogástalan alapanyagot és a nagy odafigyeléssel történő elkészítést.

Levezetésként az eddigi ízorgánumot sárgadinnye desszerttel koronáztuk meg, mely tartalmazott tejszínes dinnye mousse-t, joghurtos verbénafagyit, pirított, sós tökmagmorzsát, valamint pirított tökmagolajjal készült macaront, és végül, de nem utolsó sorban verbénás habcsókot is.

Az ebéd során olyan gasztronómiai élményben volt részünk, melyet mindenkinek érdemes megtapasztalnia. Az ételek, a környezet és a kiszolgálás egészen egyedülálló kifogástalan egysége abszolút meggyőzött minket, ezért bátran ajánljuk, hogy próbáljátok ki.

A fejlesztések folytatódnak, januárban rövid szünet

Az étterem átalakítása, fejlesztése tovább folytatódik majd. Januárban új változások történnek, rövid időre bezárnak. A tervek szerint a fogadóteret teljesen elválasztják az eddigi vendégtértől, légiesebb, ám stílusában az Arany Kaviárhoz illő enteriőrt álmodtak meg.

Akik pedig kifejezetten szerették, szeretik az elbújós, intim hangulatú belső termet sem fognak csalódni, hisz miliőjét megtartva, ez is új köntösbe öltözik 2016 elején.

Szerző: Noll-Batek Frigyes