Újratervezésre van szükség a vidéki vendéglátásban

Chef Market tulajdonosa szerint vidéken gyakorlatilag nincs esélye talpon maradni azoknak a gasztrovállalkozásoknak, melyet nem család üzemeltet. Sarkos vélemény ez akkor, amikor egyre több óriási vagy luxusberuházás érkezik vidékre, miközben a lokális vendégek száma korlátos, a vásárlóerő szintén.

---

Bár a hazai vendéglátás összességében dinamikus növekedést mutat, a vidéki egységek továbbra is súlyos, mélyen strukturális kihívásokkal néznek szembe. Elérhetőségi nehézségek, munkaerőhiány, korlátozott piac és gyenge beszállítói lánc jellemzi ezt a szegmenst – ezek a problémák messze túlmutatnak a makrogazdasági mutatókban látható optimizmuson.

A vendéglátás árbevétel-növekedése akár 10–22 százalékos is lehet 2025 első félévében – ám ez nem minden szereplőre érvényes egyformán. A vidéki vendéglátók számára a túlélés kulcsa a rugalmas, helyi viszonyokra szabott üzleti modell, amelynek része lehet a családi üzemeltetés, a közeli termelőktől származó, megbízható alapanyagok használata és a célcsoport vásárlóerejéhez illeszkedő árpozíció.

A kihívásokról és a lehetséges megoldásokról Dr. Andrejszki Richárd, a Chef Market és a Culinaris tulajdonosa beszélt. A Chef Market Budapest és Pest megye piacvezető HoReCa nagykereskedője, amely a fővárosi és agglomerációs vendéglátóhelyek meghatározó partnere. A vállalat fő fókusza Budapest és Pest megye, de korlátozottan vidékre is szállítanak: „Sajnos vidékre nem éri meg heti 6 napra túratervet létrehozni és a szállítási limiteket is magasabbra kell tenni, de mindenképpen fontos jelen lenni már csak azért is, hogy szakértőként figyelemmel kísérjük a vidéki szektor helyzetét. A városi vendéglátóhelyek, például Budapest belvárosi egységei stabil törzsvendégkörre és folyamatosan növekvő fogyasztásra építenek. Vidéken ezzel szemben a kisebb piac, a magasabb logisztikai költségek és a sokszor kis volumenű, változatos beszerzés komoly akadályt jelent. Emiatt vidéken nehezebb áthidalni a költségnövekedést, ami a működés fenntarthatóságát is veszélyeztetheti” – mondja Dr. Andrejszki Richárd.

A siker három alappillére vidéken: család, lokális beszerzés, reális árképzés

A vidéki működés egyik legfenntarthatóbb formája továbbra is a családi üzemeltetés.

A tulajdonos és családtagjai aktívan részt vesznek a napi működésben. Ez csökkenti a munkaerőköltséget, erősíti a rugalmasságot, és kisebb kitettséget jelent a külső kockázatoknak.

„Azok a helyek tudnak hosszú távon is jól működni, akik az életformájuknak választják ezt. Ahol a család minden tagja részt vállal: a fiam a konyhán, a lányom a felszolgálásban, a nagymamám pedig a kasszában. Így nem csak vállalkozást építenek, hanem közösséget is” – fogalmaz Andrejszki.

A második kulcstényező az alapanyagok eredete.

A fiatal séfek egyre inkább keresik a helyi, fenntartható forrásokat – nemcsak a gasztronómiai minőség, hanem a környezeti lábnyom csökkentése miatt is.

„A vidéki vendéglátás a generációváltás miatt is megújult. Az  idősebbek átadják a stafétát és a fiatal séf  megújítja az étterem étlapját, ötvözve a klasszikus fogásokat modern technikákkal és friss ötletekkel. Ezzel új vendégkört vonz be az étterembe” – folytatja Dr. Andrejszki Richárd. “A fiatal séfek kreativitása mellett egyre nagyobb hangsúlyt kap az is, honnan származnak az alapanyagok. A modern séfek elvárják, hogy az alapanyagok lehetőség szerint a lehető legközelebbről érkezzenek, mert ez segíti a fenntartható működést. Ugyanakkor ezen elvárások gyakran ütköznek az élelmiszerbiztonsági előírásokkal, hiszen egyes kisebb termelők esetében a beszállítás nem mindig felel meg a szigorú minőségi és biztonsági követelményeknek. Ez komoly kockázatot jelenthet, amely akár  komoly fertőzések, mérgezések formájában is megnyilvánulhat.”

Ezért van szükség a HoReCa szektor beszállítói rendszerének folyamatos fejlesztésére: a régi, elavult termékeket fokozatosan kiváltják az igényesebb, modern, fenntarthatóbb alapanyagok, ahogy egyre többen keresik ezeket. A Chef Market folyamatosan fejleszti portfólióját és beszállítói rendszerét annak érdekében, hogy a vendéglátás igényeit a legmagasabb szinten szolgálja ki. A megszerzett tapasztalatok pedig hasznos tanulságokkal szolgálnak a vidéki szereplők számára is.

„Mi csak akkor veszünk fel egy új terméket, ha látható, hogy van rá valós igény, és a beszállító minden szempontból megbízható. Ez a szemlélet a vidéki vendéglátásban is alkalmazható – megfelelő skálázással és szigorú beszállítói kontrollal” – teszi hozzá Andrejszki.

Ez a trend egyértelműen azt jelzi, hogy a piac számára kulcsfontosságúvá válik a magas minőségű, ellenőrzött beszállítói lánc kialakítása annak érdekében, hogy a vendégek nyugodtan élvezhessék a friss és kreatív fogásokat, miközben a biztonsági és környezeti elvárások maximálisan érvényesülnek.

 

A harmadik kulcs: a helyi vásárlóerőhöz igazított árszint.

Míg a fővárosban a külföldi turisták magasabb költési szintje lehetővé teszi a prémium árazást, vidéken más a képlet.

„A vidéki vendéglátóhelyek esetében a profit alapját a hazai vendégek, a belföldi turizmus adja. Mivel a magyar turisták fogyasztói kosara és a szórakozásra szánt összeg korlátozott, ezért a vidéki gasztroegységek nehezebb helyzetben vannak. Vidéken egy olyan étterem, amely Michelin- vagy Bib Gourmand- minősítéssel rendelkezik, a helyi piac igényeihez igazítva jól működtethető, de csak akkor, ha a magyar vendégek által való foglaltság már önmagában biztosítja a folyamatos profitot” – folytatja okfejtését Dr. Andrejszki Richárd. – “A profit "matematikája" abból adódik, hogy illeszkedni kell a célcsoport vásárlóerejéhez. Míg a belvárosi éttermek a külföldi, devizában fizető vendégeket és a magasabb pénztárcájú budapesti közösséget célozzák meg, addig vidéken, a magyar turisták körében az áraknak a fogyasztói kosárhoz kell igazodniuk. Vidéken egy 80 ezer forintos vacsorát egyszerűen nehezebb eladni. A lokális tényezőket nagyon komolyan meg kell fontolni és az adott lokációhoz kell igazítani a szolgáltatást és az árat. A cél mindig az, hogy egy minél szélesebb, stabilabb, belföldi fogyasztói réteget érjenek el a vidéken üzemelő helyek.”

A jövő vidéken is épülhet

A belföldi turizmus erősödése – ha megfelelő szolgáltatási szinttel társul – stabil alapot adhat a vidéki vendéglátásnak. Dr. Andrejszki Richárd a beszélgetés során arra is rámutatott, hogy a magyar vendéglátóknak vonzóbbá kell tenniük a hazai célpontokat, hogy elkerüljék a külföldi alternatívák (pl. Szlovénia, Horvátország, Ausztria, Románia) irányába történő elvándorlást. Ez különösen fontos a vidéki turizmus szempontjából, ahol a városi pihenés mellett a „vidéki kikapcsolódás” erős piaci potenciált jelenthet, amennyiben a helyi szolgáltatások megfelelően pozícionáltak. Azok az egységek fognak profitot termelni, amelyek helyi alapanyagokkal dolgoznak, családi modellre építenek és reálisan pozícionálnak. Csak ez tud lenni a hosszú távú versenyképesség záloga.

„Egy kis étterem, amely felelősen és a helyi termelőkkel együttműködve szerzi be az alapanyagokat, nagyobb bizalmat kelt a vendégek körében. Ez hosszú távon pénzügyileg is fenntartható, és elkötelezett vendégkört eredményez” – zárja gondolatait Dr. Andrejszki Richárd.