A fermentálás folyamata

Vannak bizonyos főzési kifejezések, amelyeket mindenkinek érdemes ismerni, már csak azért is, mert alkalmazásuk egy teljesen új világot nyithat ki számunkra. A fermentálással biztosan mindannyian találkoztunk már, csak nem tudtunk róla.

Mindannyian ismerjük és szeretjük a savanyú káposztát, de vajon azt is tudjuk, hogy hogyan készül ez a finomság? A fermentálás nem egy újkeletű tartósítási módszer, gyakran szoktunk savanyításként emlegetni, ám ennél egy jóval összetettebb eljárásról van szó, amelynek a végén egy teljesen új ízvilágba nyerünk betekintést.

Mi a fermentálás pontosan?

A fermentálás, vagy másképpen savanyítás csak bizonyos mértékig fejezi ki magát a folyamatot. Már csak azért is, mert végeredményben nem kizárólag egy savanyú ízt kapunk, hanem egy sokkal különlegesebb, csípősebb összetett ízélményben lesz részünk. 

A fermentálás során a zöldségek saját baktériumai indítják el és teszik lehetővé az erjedés folyamatát. Nem csak azért olyan népszerű ez az eljárás, mert nagyon különleges ízeket eredményez, hanem mert viszonylag egyszerűen és olcsón megvalósítható akár otthon is.

Mire jó a fermentálás?

A fermentált zöldségek legnagyobb előnye, hogy nagyon egészségesek. A folyamatból adódóan nincs szükség egyéb adalékanyagra vagy tartósítószerre. Nyersen, önmagában fogyaszthatók a savanyított zöldségek, ráadásul igen gazdag pre- és probiotikum forrást biztosítanak a szervezet számára, amik hozzájárulnak az egészséges bélflóra megőrzéséhez és ezáltal segítik a szervezet normális működését, valamint növelik az immunrendszer természetes védekezőképességét. 

Egyéb tartósítási eljárásokkal szemben azért éri meg a fermentálást választani, mert tápanyagtartalma jóval magasabb, mint például a befőttnek. A savanyítás során az étel megőrzi eredeti, ropogós formáját is, ezenkívül pedig sokkal könnyebben emészthetővé teszi az adott zöldséget.

Házi fermentálás

Ha kedvet kaptunk, hogy kipróbáljuk otthoni keretek között is a fermentálást, jó, ha ismerünk és betartunk néhány alapszabályt. Az otthoni savanyítás előnye, hogy viszonylag egyszerű, olcsó és nincs hozzá szükség semmilyen extra eszközre sem, csak a savanyítani kívánt zöldségre, befőttesüvegre, sóoldatra, fűszerekre.

1. A megmosott zöldségeket az üvegbe helyezzük a saját ízlésünknek megfelelő fűszerekkel, például fokhagymával, borssal, babérlevéllel együtt.
2. Elkészítjük a felöntőlevet. A felöntőlé először felforralt, majd lehűtött víz, amihez fontos, hogy olyan sót adjunk hozzá, ami nem jódozott.
3. Hozzáöntjük a felöntőlevet a zöldségekhez, majd légmentesen lezárjuk az üveget.
4. Napfénytől védett lehetőleg 20-22 fokos helyen tároljuk. Az első napokban érdemes „sziszegtetni”, vagyis a keletkezett gázokat kiengedni az üvegből.
5. Attól függően hagyjuk állni több vagy kevesebb napig, hogy mennyire szeretnénk a végén intenzív ízt kapni.

Mivel az erjedés maga viszonylag lassú folyamat, jó pár napot is várni kell, amíg elkészül. Ennek ellenére megéri kivárni, hiszen a fermentált ételek nemcsak egészségesek, hanem nagyon finomak is. Zöldségeken túl különböző gabonákat is lehet ezzel az eljárással tartósítani, például rizst, kölest vagy búzát.