A francia békacomb

A békacomb importálása egy óriási üzlet, emellett egy utánozhatatlan kulináris élvezetet biztosító fogás, aminek világszerte számtalan hódolója akad. A combokat megtisztítják, nyúzzák, majd fagyasztott állapotban szállítják az európai megrendelőknek, akik kedvük szerint elfogyaszthatják ezt a megosztó ételt, amelyet egyesek gusztustalannak, mások ellenben különleges csemegének tekintenek.

Van egy tündérmese arról, amikor egy lány megcsókolja a békát, az pedig nyomban herceggé változik, ha őszinték az érzelmek, és a varázs megtörése után boldogan élnek, míg meg nem halnak. A valóság azonban egy cseppnyit más, hiszen a békákból nem lesznek hercegek, főfogások azonban főként a francia konyhában annál inkább.

A békacomb fogyasztása nem egy új keletű dolog, hazánkban is már több évszázada gyűjtik a békákat főleg a tavaszi időszakban, amikor párzásra összegyűlnek a tócsákban, patakok szélén és a nedves területeken. Ez a tevékenység tiltott, hiszen a legtöbb fogyasztásra alkalmas kétéltű védett állatnak számít, és a természetvédők kilátástalan küzdelmet folytatnak az orvvadászokkal szemben, mivel ameddig lesz vásárló és érdeklődő a béka fogyasztása irányt és fontos jövedelemforrást képez, addig bizony enni fogják az emberek. Leginkább a csigához hasonlóan a francia konyhában nyert térhódítás, mert a rántott és pácolt békacomb szintén nemzeti eledelnek számít náluk.

Mióta eszünk békát?

A békacomb fogyasztása a 12. században kezdődhetett a kutatók álláspontja szerint, mégpedig egy húsfogyasztási tilalom megoldásaként. Bár a békacombot a világ több táján fogyasztották már a korábbi évszázadok során is, mégis a ma ismert étel széleskörű elterjedését elsősorban a franciáknak köszönheti a világ. A békacomb fogyasztása egy katolikus egyház hústilalmi rendszerének egyenesági következménye volt 12. században. Az egyház tilalmának értelmében az év egy meghatározott szakaszában tilos volt a szerzetesek számára a húsfogyasztás, ami persze a találékonyságukon nem tudott kifogni, mivel békákat kezdtek fogyasztani, mondván azok lényegében halaknak számítottak.

A templomot járó atyafik hamar felismerték a papok találékonyságát és otthon is kipróbálták ezt a különleges eledelt, amit hamar meg is szerettek, így a békacomb bevonult a gasztrotörténelembe. A békacomb egy vitathatatlanul francia ínyencség, aminek a népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy az országban évente körülbelül 80 millió béka végzi a lábasban. És mivel Franciaországban már évtizedek óta tilos békákat fogni, minden egyes falatja importálás útján jut be az országba.

A békacomb fogyasztása

Mint a legtöbb alapanyag esetében, úgy a békacombéban is, számos módon elkészíthető a fogás, Franciaországban pedig leginkább vajon megfuttatva, fokhagymásan és petrezselymesen készítik el, ami mellé salátát és rizst kínálnak. A másik népszerű technika, ha csirkeszárnyakhoz hasonlóan panírral és forró zsiradékban kisütve, párizsi módra készítik el. A harmadik közismert változat tojássárgával, fehérborral és gombával készül. Az USA déli tagállamaiban a békacomb fogyasztásának szintén nagy hagyományai vannak, de északabbra meglehetősen kevesen fogyasztják a máshol különleges csemegének számító ételt.

A békacomb elkészítése

Az ellenségeik már évszázadok óta békaevőnek vagy csigaevőknek becézgetik a franciákat, ami semmivel sem sértőbb a német káposztazabáló vagy az olasz macskaevő jelzőknél. A franciák szívesen megeszik a békát, de ugyanígy vannak a csiga, a libamáj, vagy épp az osztriga fogyasztásával is. A francia konyha egyik kedvenc alapanyaga a békacomb, így minden tartomány saját különleges recepttel bír, és mindegyik igazi ínyencségnek számít.

Az egyik ilyen a békacomb párizsi módon, aminek az elkészítéséhez 20 darab konyhakész békacombra, forró vízre, fél liter citromlére, 2 felvert tojásra és zsemlemorzsára van szükség. Az enyhén sózott, borsozott forró vízbe tesszük a békacombokat, belefacsarjuk a citromlevet, 2-3 percig blansírozzuk, lecsepegtetjük, majd szárazra töröljük. A békacombokat megforgatjuk a felvert tojásban, majd a zsemlemorzsában és forró olajban kisütjük. A fogás elkészítésekor egy fontos lépés lehet, hogy a tojáshoz adagoljunk 1-2 teáskanál aprított zöldpetrezselymet is, hiszen a párizsiak sokszor hagymás-tejszínes mártással tálalják, amihez a zöldnövény ízharmóniájában tökéletesen passzol.

Sokan előszeretettel készítenek fokhagymás békacombot mégpedig provánszi módra. Az ételhez körülbelül 10-20 darab békacombra, 2 evőkanál vajra, 1 teáskanál olívaolajra, 3 gerezd fokhagymára aprított formájában, 1 citrom levére, 2 evőkanál aprított zöldpetrezselyemre és lisztre van szükségünk. Az elkészítés során két verzióval is élhetünk: az egyik szerint a megmosott békacombokat szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk, megforgatjuk a lisztben, majd lerázzuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk az olajat, amiben a békacomb mindkét oldalát világosbarnára sütjük, majd hozzáadjuk a fokhagymát, ezt követően ráfacsarjuk a citromot és rászórjuk a petrezselyemzöldet. Fedő alatt 1-2 percig pároljuk, majd melegen tálaljuk.

A másik elkészítési mód az eredeti módszer alapján a lisztes békacombokat kisütjük a vajban, lecsepegtetjük, majd vajban fokhagymát pirítunk, ezzel tálalás előtt leöntjük a békacombokat, meglocsoljuk friss citromlével és megszórjuk zöldpetrezselyemmel. Ennél az elkészítési folyamatnál segítség lehet, ha a békacombokat tejben vagy sörben előáztatjuk, mert így puhább lesz az állat húsa.

Az ínyenc emberek sokféleképpen szeretnek elkészíteni és elfogyasztani egy bizonyos fogást és szerencsére minden étel esetében lehetőségünk van a változatosság lehetőségével élni. Így pedig a békacomb is elkészíthető rántott formájában, körülbelül 1 kg konyhakész békacomb, 1 citrom leve, jég, 2 tojás, harmad bögre tej, 2 bögre liszt, só, bors és olaj felhasználásával. Először is a békacombokat megmossuk, áttöröljük, majd citromlével leöntjük, beborítjuk a tört jéggel és 1-2 órán át hűtjük. A tojássárgáját elkeverjük a tejjel és 2 teáskanál olajjal, egy másik tálkában pedig habosra verjük a tojásfehérjét, ezt pedig a tejes keverékbe fordítjuk. A békacombot sózzuk, borsozzuk, a tésztába mártjuk, majd forró olajban aranybarnára kisütjük, papírtörlőn lecsepegtetjük és langyosan tálaljuk.