A magyar gulyás és a gulyásleves

Amikor tipikusan magyar gasztronómiai különlegességekre gondolunk, elsőként jut eszünkbe a gulyás, amelynek híre már a szomszédos országokba is eljutott az elmúlt évtizedekben.

2017 óta számít a magyar gulyásleves hungarikumnak, amely azt jelenti, hogy valami annyira erős magyar specialitásnak minősül, hogy kiérdemelheti ezt a jelzőt. Ha egy idegen országból származó embert kérdezünk a magyar konyháról, és valamennyit tud róla, a „goulash soup” először hagyja el a száját. 

A magyar gulyás és a gulyásleves

Többféle magyar fogással együtt indult a magyar gulyás története, hiszen nagyon hasonló alapokra épült a pörkölt vagy a paprikás, de még a halászlé első pár lépése is. Nehezen állapítják meg a régi írásos hagyatékokból, hogy pontosan melyik ételre vonatkozik a háromból. A hagyományos gulyás alakult át végül át egy leveses állagú egytál étellé később, ezért nem ugyanaz a kettő. 

A pásztorok a 18-19. században még tipikusan gulyást készítettek, de a következő évszázadban ez átalakult alapjaiban, és még állagra is másabb lett. 1790 végéig pásztorok kezdetben magyar szürkemarhának a húsából készítették el, ehhez vittek kenyeret, szalonnát, fűszereket és zöldségeket, majd elkészítették maguknak. 1800-as évek kezdetétől már juhhúst is felhasználtak marhahús helyett. A gulyás tökéletesítését végül a paprika megjelenése hozta, ezután már nem csak vidéken fogyasztották, de bekerült a városi vendéglők kínálatába is. Az idő múlásának köszönheti, hogy manapság több vízzel készítik, így megkapta egy leves állagát. Nagyjából 1886 óta tartják számon a gulyáslevest.

A magyar gulyás fajtái

Mivel a legtöbb hagyományos magyar ételre igaz az, hogy térségenként eltér az elkészítése módja, a legtipikusabb étel sem kivétel ez alól. A gulyás receptje is itt-ott visel néhány különbséget, hiszen szájhagyomány útján terjedt el az országban. 

• Bográcsgulyás: paradicsomos, fokhagymás 
• Eszterházy-gulyás: zöldségeket vékony alakra vágva főzzük bele
• Alföldi gulyás: duplán helyezünk bele zöldségeket, még akár répát és karalábét is
• Szegedi gulyás: gombát is helyezhetünk bele
• Császárgulyás: császárszalonnás verziója
• Babgulyás: babos verziója
• Kolozsvári gulyás: édeskáposztás verziója

A magyar bográcsgulyás 

A bográcsgulyás különlegessége szerepel már a nevében is, még pedig elkészítési módjára utal. A szabad ég alatt készítik tűzön egy bográcsban, amely tipikus magyar hangulatot kölcsönöz az összegyűltek számára. A paprikán kívül a fokhagyma és a paradicsom is szerepet kap benne, ez még különlegesebbé teszi társainál. A nevét a gulyás embereknek köszönheti, hiszen ők készítették el először, és így söpört át a híre az országban. Ezért a gulyás, mint szó már Árpád korában is ismert volt, később adták csak rá az ételre is, és azóta kettős értelmezésben használjuk.