A pesto szósz

Az olaszok méltán híres fűszeres szószával villámgyorsan fenséges étellé varázsolhatjuk a legegyszerűbb főtt tésztát vagy feldobhatjuk a salátákat és a húsokat. A pestónak a klasszikus genovai változat mellett számos variációja létezik, így akár édes desszertekhez is nyugodtan kínálhatjuk, nem fogunk csalódni benne.

A pesto szósz az olasz konyha egyik remeke, pontosabban liguriai tartományé, habár Olaszországban mindenhol készül az eredetihez hasonlatos változat. A „pesto genovese” lényege a parmezán, a fenyőmag, a bazsalikom, az olívaolaj, a fokhagyma, a só és a bors, de találni szárított paradicsommal készült verziót is, a pesto rosso-t, sőt Szicíliában létezik egy pisztáciából és fokhagymából készült variáció is, amit mindössze olajjal és sóval egészítenek ki. A genovai pesto otthon is könnyedén elkészíthető olívaolaj, bazsalikom és parmezán segítségével, ha valakinek birtokában vannak a hozzávalók. Egyes receptek szerint az olívaolajat bátran helyettesíthetjük más növényi olajjal is, illetve a parmezánt más érlelt sajtokkal. A pestót legtöbben, mint mártást ismerik, pedig a felhasználása ennél sokkal többrétűbb, mert húsokkal, salátákkal, zöldségekkel is remekül harmonizál és ráadásul, ha nagyobb mennyiséget készítünk belőle, akkor könnyedén tartósítható is.

A pesto szósz eredete

A genovai pestót a legtöbb ember ismerni és a többségük nagyon szereti is ezt a különleges ételt. A pesto vagy „pesto alla genovese” a liguriai konyha egyik jellegzetes összetevője, bazsalikomból, olívaolajból, fokhagymából, parmezánból és fenyőmagból előállított szósz. Olaszországban jellemzően tésztafélékhez, esetleg kevés főtt burgonya társaságában fogyasztják, első fogásként, de számos egyéb tésztaleves és zöldséges étel hozzávalójaként funkcionál kisebb mennyiségekben. A pestónak a klasszikus mellett több változata is kialakult, ilyen például a trapani pesto is.

A pesto eredetét tekintve már az ókori Rómában is hasonló elkészítésre hajazott egy mártás, de maga a pesto az 1200-as években jelent meg és az agliata vagy aggiadda nevű szószból alakult ki. Az agliatát főként főtt ételek és húsok tartósítására használták, fokhagymát, sót, ecetet és olívaolajat tartalmazott. A mai formájában ismert pesto azonban nem ősrégi étel, hiszen mindössze a 19. században jegyezte le először a receptjét Giovanni Battista Ratto a la cuciniera című könyvében. Alig néhány évvel később pedig Emanuele Rossi is beletette ezt a bizonyos receptet az egyik híres művébe, majd 1910-ben Emerico Romano Calvetti a két könyvből összemixelt egy saját változatot.

Az ókorban a pestót még úgy is emlegették, mint moretum, ám a mai pesto igazi elődje az 1200-as évekből eredő verzió, a 20. században pedig az olasz bevándorlók elterjesztették az egész nyugati világban. Kis hazánkban a rendszerváltást követően kezdett elterjedni a híre és a név, mint pesto szósz, habár mindmáig nem annyira közkedvelt, mint igazi hazájában. Más kultúrák is megszerették annyira, hogy a saját képükre formálták a pestót, így példának okáért Indiában, amely változat a különböző webes áruházakban is könnyedén fellelhető. A Mr. Singh’s Punjabi névre hallgató szósz ennek tetejébe nem csak az egzotikus fűszerek kedvelőinek nyújt tökéletes választás, hanem a vegánoknak is, mivel nem tartalmaz semminemű állati eredetű összetevőt, mindössze paradicsomot, citromlevet, fűszereket, repceolajat, hagymát és fokhagymát.

A pesto szó jelentése

Az olaszok nemzeti eledele tulajdonképpen egy fűszerkeverék, amit az ételek ízesítésére használnak. Maga a szó tulajdonképpen annyit tesz, hogy zúzalék, pép. Ahány tartomány, annyi különböző recept ismeretes belőle, és ezek tényleg jelentősen különböznek egymástól, kevésbé árnyaltak, mint számtalan más étel esetében a megannyi variációk. Többféle szószt is illetnek a pesto névvel, ám az egyetlen közös vonásuk a törésen-zúzáson alapszik, hiszen az olasz pestare igéből származik az elnevezésük, amely a hozzávalók összetörésére, összezúzására utal. A pesto maga a mozsár, amelyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik.

A pesto elkészítése

Hagyományosan kézzel, egy márványból készült mozsárban keverik ki a hozzávalókat, puszpáng vagy kőris fájából készült mozsártörővel. Miután a bazsalikom leveleit megmossuk és megszárítjuk, először a már meghámozott fokhagymát és a fenyőmagot pépesítjük össze, majd ehhez adjuk hozzá a sót és a bazsalikom leveleit, ám az így kapott masszát már nem szabad teljesen péppé zúzni. Ezek után kerülnek bele a sajtok, majd folyamatos keverés mellett csorgatjuk bele szépen lassan az olívaolajat. Ha túl sűrű az elegy, akkor egy kevés meleg vízzel híg állapotba hozható.

Hagyományos módon napjainkban azonban már csak igen ritkán készítik el, mostanában még a genovai háziasszonyok nagy része is robotgépet hív segítségül az elkészítéséhez. Az ilyen formán előállított pesto azonban sokkal krémszerűbb, a gépi keverés pedig a bazsalikom különleges aromáját adó vegyületek egy része oxidálódik, így a fokhagyma kissé pikáns íze sokkal jobban elnyomja az egyébként intenzív bazsalikomét.