A trappista sajt

Az első sajt megszületésének pontos időpontja még máig ismeretlen dátum a naptárban, de már az i.e. 4000-ben is a sumér étrend részét képezte ez a különleges étel. Az sem teljesen tiszta, hogyan alakult ki a sajtkészítés folyamata, ezért a legtöbben biztosak abban, hogy mindez a véletlen művének köszönhető.

Magyarországon úgy tartják, hogy a szocialista tejüzemek leleményességének köszönhetjük a trappista sajt elterjedését, ami azóta is a legnépszerűbb portéka a hazai piacon. A mi kis hazánkban ez a legnépszerűbb sajt, ezért ha a sajtot emlegetjük, mindig a trappistára gondolunk, amit gyerekkorunktól fogva - a lapkasajt mellett - a szendvicsünkbe tettek a szüleink uzsonnára, vagy a tésztákra tetsszük lereszelt formában. Ez a fajta sajt könnyedén felvágható és reszelhető, nincsen erőteljes illata és íze, így nem is véletlen, hogy annyian szeretik és vásárolják.

Mi a trappista?

A trappista sajt egy félkemény, zsíros sajtféle, ami a Magyar Élelmiszerkönyv alapján tehéntejből készül, tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát társaságában. Ez a sajt sózott, érlelt, félkemény, a zsíros trappista szárazanyag-tartalmának pedig legalább 56, a félzsírosnak 53 százalékosnak kell lennie.

A zsírtartalomnak ebben a szárazanyag-tartalomban kell elérnie a 45 és a 32 százalékot. Ebből adódóan az egész tömegben számolják a szárazanyag-tartalmat, majd a szárazanyag-tartalomban a zsírt. A trappistagyártók ezeken a határokon belül dolgoznak, amikor elkészítik minden magyar ember kedvenc sajtfajtáját. A gyártók többség igyekszik súlyra termelni, az időnként tapasztalható minőségromlás mögött is többek között ez lehet a háttérben. A minél magasabb víztartalom ront a sajt állagán és az ízén is, ami a fogyasztás élvezetét is nagyban befolyásolhatja. Ezért is mondják sokan, hogy a trappista egy zsíros sajt, holott igazából nem is az, mindössze sok vizet tartalmaz, ezért kenődik és nyúlik.

A trappista legendája

Egy legenda szerint a kelet-ázsiai nomád törzsek voltak azok, akik állati bőrből készült táskákban, tömlőkben hordtak magukkal tejet a lovas portyázásaik során, ez a korszakalkotó ötlet pedig teljes egészében az ő felfedezésük, ötletük volt. Nagyon valószínű, hogy a tömlőket nem csak bőrből, hanem állati gyomorból is készítették, amelynek maradhatott némi alvasztóenzim is, ami a sivatag forróságában és a ló mozgása miatt megalvasztotta a tejet, elválasztva ezzel a savót és a túrós aludttejet.

Ennek a folyamatnak az eredménye egy frissítő ital és egy tápláló, magas fehérjetartalmú ételalap, amelyben később lyukas cseréptálakban vagy nádkosarakban tartottak. Hamarosan arra is rájöttek, hogy az alvadékot érlelve javítani tudtak az állagon, és préseléssel formát is adtak a sajtnak. A sajt pontos eredete még mindmáig nem tisztázott, de a legtöbben egyetértenek abban, hogy a sajtgyártás művészete Kis-Ázsiából érkezett el Euróoába, ahol a rómaiak továbbfejlesztették ezt a tudást és felvirágoztatták vele a kereskedelmet.

A sajt elterjedésének történetében nagy szerepet volt az egyháznak is, ugyanis Szent Benedek 529-ben előírt egy húsmentes étrendet a hívőknek, amely teljes egészében tejtermékeken alapult. A bencés szerzetesek világszerte megőrizték és hirdették a pápai hagyományt, majd egyéb szerzetesrendek is követték ezt a szent példát. Ennek a folyamatsorozatnak köszönhetően született meg a magyarok nagy kedvence, a trappista sajt is. A római katolikus ciszterci rendhez tartozó közösségét Armand Rancé, a normandiai La Trappe monostor apátja 1664-ben az eredeti ciszterci szigorú étrend megtartására kötelezte. A monostor a szigorú szerzetesi étel mintája lett, mivel húst sosem esznek, kötelező dolgozniuk, ráadásul termelő munkát is kell végezniük, aminek keretein belül sajtot is gyártanak.

Kis hazánkban a 19. század végétől kezdték el gyártani, a fejős tehenek széleskörű tenyésztésének köszönhetően. Ebben az időszakban a tehéntej egyre olcsóbban volt megvásárolható, amit fel is dolgoztak az élelmes gazdák, ennek hála egyre többféle sajtot tudtak előállítani Magyarországon is. A sajtkészítés azonban a II. Világháború után vált igazán népszerűvé és onnantól kezdve nekiláttak a tömeggyártásnak is.

Mi alapján vegyünk sajtot?

Amint a vásárlásnál sokszor nem tudunk ellenőrizni az a sajt belseje. Ha jól választottunk, egyenletesen halványsárga a színe, ha levágunk belőle egy darabot, a metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány borsó nagyságú, kerek, fényes erjedési lyuk van. Egy javaslat szerint a trappistából is a keményet kell választanunk, mert ami a hűtőben is puha, az a szobában sem lesz keményebb. A puhább sajtot nem lehet majd rendesen lereszelni, így összekeni a reszelőt és kisebb darabokban fog leszakadni a sajtból. A sajtpultnál a lehető legolcsóbb, akciós sajtok között is többnyire találhatunk trappistát az év szinte bármelyik napján, ami azért lehet lehetséges, mert a trappista egyfajta stratégiai árucikk. Van egyfajta dicsfénye, közönségvonzata, és mivel könnyedén gyártható és ennyire kedvelt termék, az emberek szívesen vásárolják és fogyasztják.