Bundázási eljárások: a bécsi bunda

Szokták mondani, hogy a magyar ember örömmel paníroz mindent, ami igaz is, hiszen Magyarországon előszeretettel fogyasztjuk a rántott húst, aminek az alapja a sokat megélt bécsi bunda. Legyen az hal, zöldség vagy hús, mindent el tudunk látni egy kis plusz réteggel, amely különlegessé, tradicionálissá és klasszikussá teszi a kultikus végeredményt.

A jó öreg panírozás szentháromsága a liszt, a tojás és a zsemlemorzsa. A magyar háztartásokban a vasárnapi ebédkor leggyakrabban ezzel találkozhatunk húsok, halak és idényzöldségek formájában. Van, aki a házilag készített zsemlemorzsára esküszik és meg is fűszerezi a húst, mások pedig duplán vonják be a sütni kívánt falatkákat. Ritkán találkozni olyannal, aki lelkiismeretesen képes minden alkalommal követni a száraz kéz-nedves kéz elvet, de népszerű trükk, hogy elkerüljük vele a bepanírozott ujjakat.

A bő olajban sült ropogós ételeket a világon mindenhol szeretik az emberek. Találkozhatunk velünk a családi asztalokon, éttermekben és streetfood árusoknál is. A hagyományos bécsin kívül számtalan bundázási eljárás létezik, azonban a legismertebb és örök kedvenc mégiscsak a bécsi bunda képében repít el minket magával az ebédlőasztalnál.Ű

Mi a bécsi bunda titka?

A panírozás eredetileg egy bizánci találmány, amely mór közvetítéssel jutott az ibér félszigetre, ahol évszázadok óta fogyasztják andalúz szelet néven. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként volt ismeretes. Végül Bécsbe egy marsall osztrák csapatai által került, ahonnan elindult világhódító útjára.

A borjú bécsi, azaz az eredeti schnitzel hazája Ausztria. A 3 mm-esre klopfolt óriási szelet hús egészen rövid idő alatt sül meg, és a leggyakrabban pár csepp friss citromlével és tökmagolajos burgonyasalátával tálalják. Sokan nincsenek tisztában azzal a ténnyel, hogy a bécsi szeletnek hívott étel receptje Milánóból érkezett meg a császárvárosba. Ugyan az ötlet nem Bécsben született meg, azonban itt lett az osztrákok nemzeti ételévé, amelyet a Monarchia idején a magyarok is nagyon megszerettek. A rántott hús első leírása egy régi bizánci szakácskönyvben maradt fenn az utókor számára. A Konstantinápolyt ostromló arabok megtanulták a panírozást a helyi szakácsoktól, majd elterjesztették ezt a módszert az uralmuk alá hajtott ibériai félszigeten, ahol andalúziai módra sült húst ettek a 16. században Rómát elfoglaló V. Károly, német-római császár spanyol zsoldosai is.

A szegények aranya: a panír

Réges-régen, az 1500-as években a gazdaságukat fitogtató előkelőségek körében szokás volt ehető aranyporral meghinteni, vagy aranyfüsttel bevonni a vendégeknek felszolgált ételeket. 1514-ben egy vagyonos velencei kalmár is aranyos lakomát rendezett és a milánói szakácsok ennek hatására kitalálták, hogy felszolgálják a szegények aranyát, a sárgálló morzsájú panírt, amit ma csak bécsi bunda néven ismerünk.

1848-ban az itáliai osztrák haderő főparancsnoka, a felső-olaszországi lázadást leverő Radetzky egy hadijelentésben megemlítette, hogy a milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve. Mindmáig vita tárgyát képezi, hogy valóban elküldette-e ennek az ételnek a leírását Ferenc Józsefnek egy bizonyos Attems gróffal, vagy esetleg ő maga vitte el azt a bécsi udvarba, mivel a recept csak egy 1884-ben kiadott osztrák szakácskönyvben jelent meg. Egyes korabeli receptgyűjtemények még aranyozott karajként is megemlítik a panírozott milánói szeletet, amelynek bundájába néha reszelt parmezánt is belecsempésztek. Ausztriában idővel eltűnt a panírból a sajt és a sütési eljárást széles körben alkalmazni kezdték világszerte.

A bécsi bunda elkészítése

A klasszikus Wiener Schnitzel száznapos borjú dióját, esetleg frikandóját, felsálját 1-1,5 cm vastagon felszeletelik, pillangóvágással szétnyitják és papírvékonyra klopfolják. A tányérról lelógó méretű darabokat liszttel, tojással és császárzsemle morzsájával panírozzák, majd kevés forró sertészsírban vagy épp olvasztott vajban, illetve olajban úsztatva sütik ki. Hagyományosan citromszelettel és burgonya- vagy madársalátával tálalják.

A panírozás folyamatához három edényt kell elővennünk, amelyek közül az egyikbe lisztet, a középsőbe tojást, míg a harmadikba a zsemlemorzsát tesszük. Egy darab húst a bal kezünkbe fogunk, ezzel a kézzel a lisztbe forgatjuk úgy, hogy mindenhol alaposan beporozza, bevonja az ételünket, és ha készen vagyunk áttesszük a középső, tojásos edénybe. A jobb kezünket használva a tojásos edényben megforgatjuk a húst, amelynek a célja, hogy a tojás bevonja a lisztes darabot. Ha ezt elértük áttesszük a jobb oldali zsemlemorzsás edénybe, ahol ezúttal ismét a bal kezünket használjuk, amivel a lisztben is dolgoztunk.

Óvatosan a tojással bevont ételt megforgatjuk a zsemlemorzsában úgy, hogy mindenhol befedje. Ha kész zsemlemorzsával megszórt tálcára vagy tányérba helyezzük. Ezt a műveletsort kell elvégeznünk az összes darabnál, aminél azért van szükség a váltott kézre, mert így a bal kezünkkel csak a lisztben és a zsemlemorzsában dolgozunk, míg a jobbal csak a tojásban tapicskolunk, így az ujjunk végén nem keletkeznek nagy panírgolyók.