Bundázási eljárások: a japán tempura

A tempura nem más, mint a japán bundázott falatkák elnevezése. Az ízletes harapnivalók kis eltéréssel hasonló módon készülnek a nálunk is ismert panír recepttel; a felaprított zöldségeket, gyümölcsöket sűrű palacsintatésztába kell beleforgatni, majd forró olajban kisütni.

Egy átlagos magyar vasárnapi ebéd menüjének elengedhetetlen része a kirántott hús, ami nélkül szinte elképzelhetetlen az étkezés. Vannak családok, ahol még gomba, karfiol is előfordul rántva a hús mellett, azonban mára több panírozási technika is elterjedté vált. A rántási alternatívák közös nevezője a bő zsiradék, amelyben a bundázott húst, halat vagy zöldségek kisütjük. Példának okáért a japán palacsintatészta, a tempura is ilyen, amelynél fontos, hogy az alapanyagok mindig nagyon hidegek legyenek, és panír csak lazán legyen elkeverve, ami akár csomós, akár szemet bántó is lehet azok számára, akik nem élnek gyakran ezzel a panírozási lehetőséggel, ami Japán szerte egy igen közkedvelt gasztronómiai fogás.

Mi az a tempura?

A tempura egy igen laktató és nehéz japán étel, ami palacsintaszerű tésztába mártott és olajban kisütött tengeri halak, garnélarák vagy zöldségfélék gyűjtőneve. A bő olajban sült ételt szójaszósszal, bambuszrüggyel, retekkel, tormával és gyömbérrel fogyasztják. A tempurát Japánon kívül elég nehéz elkészíteni, mivel az igazi íz eléréséhez nélkülözhetetlenek a különleges tengeri moszatok.

A tempura a japán konyha egy specialitása (bár a szigetországban is valamikor a spanyolok és a portugálok honosították meg évszázadokkal ezelőtt az ételt), amin belül egy ropogós, finom bundás fogást kell elképzelnünk, egyféle könnyű palacsintatésztában mártott, majd forró olajban kisütött csirkét, halat és zöldségeket takar. A tempurát nagyon nehéz elkészíteni, hiszen a japánok a megfelelő ízek érdekében nem ritkán például különleges moszatokkal szokták megbolondítani, illetve az így készült étkeket szójaszósszal, bambuszgyökérrel is fogyasztják, de azoknak, akik már az itthoni verziókat is megismerték és megkedvelték nagy valószínűséggel egy kedvenc panírjukká vált.

A tempura múltja

A tempura hazánkban is nagyjából ismertnek számít, ám mi inkább a bundázott hagymakarikákat értjük alatta, vagy néhány gyümölcsöt. Gyakran szoktak bundázott kelkáposztát is kisütni, de lehet bundásan halat, rákot, kagylót és különböző húsokat is fogyasztani, attól függően, hogy kinek milyen az ízlésvilága.

A tempura szó azonban eredetileg egyáltalán nem japán eredetű, hanem a portugál misszionáriusok használták ezt a szót a böjt kifejezését jelölve, mert a fordításban a „tempora” többes számban az „időt” jelenti. A háromnapos böjt időszakában a katolikusok a zöldségeket és a tengeri ételeket fogyaszthattak csupán, a főzésük egyik módja pedig a zöldség, gyümölcs és halszeletek ropogós keverékben történő kisütése volt. Később ezt az egyszerű és ízletes ételt a japán konyha átvette tőlük, ahol ezek után nemzeti étellé nőtte ki magát. Sőt kezdetben a főzési technológia szerint a tempura testesítette meg a japán konyha alapelveit: a termékeket magas lángon, bő zsírban sütötték, így gyakorlatilag nem melegedtek fel, hanem szinte nyersek maradtak a bundázott réteg alatt az ételeik.

A tempura készítése

A tempura elkészítése nem egy bonyolult hadművelet. A legegyszerűbb változata a palacsintatésztához hasonlóan általában csak vízből, sóból és lisztből áll össze. Az egyedisége abból fakad, hogy mivel egészen hideg alapanyagokkal - példának okáért vízzel – készül, a sütés után a réteg finom és ropogós lesz, belül pedig a hús vagy a zöldség friss és zamatos marad. A masszához a vízen és a liszten kívül ízlés vagy épp szándék szerint lehet még adni tojást, sütőport, olajat vagy különböző fűszerkeveréket.

A massza vastagsága befolyásolja az elkészült étel bundájának vastagságát, ezért érdemes vigyázni vele és odafigyelni rá, hogy az ízlésünkhöz igazodó végeredményt kaphassunk. A masszába forgatott kisebb húsokat vagy zöldségeket mielőbb bő olajban fontos kisütni, így érdemes a tésztát közvetlenül a sütés előtt elkészíteni, hogy a panírozás utána, a sütés kezdetekor a bunda minél hidegebb legyen, hiszen ez a tempura lényege. A sütési idő általában csupán néhány perc, amire figyelni kell, mivel a bunda alatt megbújó hozzávalóknak lédúsnak és zamatosnak kell maradnia.

Tanácsok a tempura használatához

Ha valaki a japán tempura elkészítéséhez és használatához szánja el magát, akkor fontos néhány tényezőt mérlegelnie és alkalmaznia. A tészta elkészítéséhez szükséges vizet példának okáért nagyon hidegre, egyenletesen jegesre kell formálni, mert csak akkor kaphatjuk meg a habverőnkkel a kívánt folyékony állagot, hiszen a lisztnek nincs kapacitása kiemelni a glutént.

Érdemes a közönséges vizet ásványvízzel helyettesíteni, mert a gázbuborékok finom, felhős kérget eredményeznek a felszíni hőmérsékleten. Néhány panírozni kívánt hozzávalót ajánlott előzetesen kisebb hőkezelésnek alávetni, hogy a keverékben történő gyors sütés után ne maradjanak szilárdak, merevek vagy szálasak. Ez a zöldségekre, a húsokra és a tenger gyümölcseinek többségére vonatkozik, amelyeket a sütés előtt jobb egy kicsit megfőzni vagy néhány percig forró sütőben tartani.

Ahhoz, hogy a tempura minél inkább hasonlítson a japán eredetiéhez, jobb, ha speciális tempura lisztet használunk az elkészítésekor, ha pedig nincsen ilyen termék a birtokunkban, elkészíthetjük a saját verziónkat is, amihez darálnunk kell rizst és grillezett kukoricát, ezeket összekeverve pedig rendes búzaliszttel és keményítővel vegyítve, megalkothatjuk a saját tempuránkat.