Chutney, a fűszeres lekvár

Az indiai konyha rengeteg ételkülönlegességet megismertetett már a világgal, és gasztronómiájuk folyamatosan azon van, hogy az ilyen nem mindennapi ételek nemcsak a saját, hanem más országok konyháját is meghódítsák, Így volt ez a chutney, a pikáns, kissé darabos sűrű lekvár-szerű mártásuk esetében is, aminek a neve egyre több ember számára cseng ismerősen.

A chutney nem csak tökéletes kiegészítője lehet egy család ünnepi asztalának, hanem egy kifejezetten személyre szabható fogás is egyben, ennek köszönhetően minden gasztrókedvelő igényeit képes kielégíteni, hiszen szinte bármivel fűszerezhetjük, ízesíthetjük. Az eredeti indiai chutney általában friss gyümölcsök és fűszerek keverékéből tevődik össze, csakhogy az angol gyarmatbirodalomnak hála az általunk ismert chutney szószók jelentős része valamilyen hőkezelésen átesett, fűszeres paszta vagy mártás, amely ebből adódóan jól bírja a csomagolást, a szállítást és jóval huzamosabb ideig is áll el, ám ízekben messze nem közelíti meg az eredeti íz gazdáját.

A chutney maga

A chutney egy dél-ázsiai eredetű fűszeres szószféleség, aminek az íze egy elég széles skálán mozog, ugyanis kezdve az édestől, a savanyún át, egészen a csípős ízekig ismertek variációi Indiában. Egy igen fűszeres étel, aminek az alapja cukorból, hagymából és ecetből áll össze, ezen kívül pedig még só és fűszeres széles skálája megtalálható a hozzávalók között.

A chutney Indiában a mindennapok részét képezi az ember számára. A frissen összekevert chutney mellett nagyon népszerű a főzött változata is, amit leggyakrabban húsok mellé fogyasztanak. A chutney íze lehet édes vagy akár savanyú is, enyhe vagy roppant fűszeres, és ezeknek – lévén, hogy többféleképp is lehet variálni a hozzávalókat – számtalan kombinációja létezik. A chutney készülhet csak gyümölcsökből vagy zöldségekből, de a két ételcsoport kombinálásából is remek mártásalapot készülhet.

A chutney alapja

A chutney legtipikusabb alapanyagai a mangó, az alma, az őszi- és a sárkabarack, a banán, a szilva, a körte, az ananász, illetve a különböző citrusfélék. A zöldségfélék közül a legsűrűbben használt a paradicsom, a sütőtök, a hagyma, de sült paprikából is finoman elkészíthető a mártás.

A választott gyümölcsökhöz vagy zöldségekhez kevés citromlé vagy ecet párosítása a megszokott, ha a gyümölcs édessége pedig nem lenne elég, akkor cukorral, barna cukorral, mézzel, melasszal, leturmixolt mazsolával, datolyával, aszalt fügével, illetve különböző szirupokkal van lehetőség az édesítésére. A cukor és az ecet nem csak az ízesítés terén nyújt segítséget, hanem a chutney tartósításában is fontos szerepet tölt be.

A fűszerezést rengetegféleképpen megbolondíthatjuk, ugyanis használhatunk előre összekutyult fűszerkeverékeket, de mi magunk is kitapasztalhatunk újfajta megközelítéseket, ezzel létrehozva egy addig a pontig még nem létező kombinációt.

Klasszikus chutney ízesítőnek tekinthető a hagyma, a fokhagyma és a citrusfélék lereszelt héja is. A mártást friss gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel, szegfűborssal, korianderrel, kardamommal, mustárral, cayenne borssal is megbolondíthatjuk, vagy akár a pikáns élmény kedvéért chilit is tehetünk bele.

Azért, hogy a fűszereknek legyen idejük átjárni a chutney-t, a mártást lassú tűzön kell főzni, majd párolni, és ha kész a keverék, akkor legalább egy éjszakán át pihentetni szükséges.

A chutney eredete

A chutney mondhatni olyan, mint egy darabos fűszeres lekvár, amit általában gyümölcs alapú, de sokszor zöldségeket is nyomokban tartalmaz. Indiában még a mai napig is minden étkezés előtt frissen készítik, és nem adnak hozzá tartósítőszert, ahogyan azt az európai változata megköveteli.

Az angolok ecettel és citromlével kombinálták, aminek következtében akár hetekig is fel tudták használni. Az angol és az indiai éttermekben és receptekben sokszor összefuthatunk a chutney, relish és pickle kifejezésekkel, amelyek sokszor ugyanazt az ételt hivatottak jelölni. Sok szakértő szerint, akik a gasztronómia területén végeztek kutatásokat, a chutney mindig gyümölcsből készül, a relish ellenben zöldségekből.

Mások szerint azonban ennek semmi köze az egészhez, mert Indiában népszerű a zöldséges chutney is. A pickle viszont nyers, apróra vágott zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények olajjal elkevert sós vagy ecetes vízben való pácolására utal. Levegőmentesen tárolva a savas pác meggátolja a baktériumok terjedését, miközben az olaj tartósítószerként tölt be szerepet az étel életében.