Így készül a sajt

Számtalan sajtféle létezik a trappistán át a camembertig. De vajon mennyi időre és milyen folyamatokra van szükség ahhoz, hogy tejből végül megszülethessen a sajt?

A különböző sajtok számtalan étkezés során kiemelt szerepet kapnak, legyen szó akár szendvicskészítésről vagy egy közös esti borozásról. A sajt savanyított vagy felfőzött tejből készül, préseléssel vagy anélkül, baktériumtenyészet segítségével. Sok esetben különbözőféleképpen fűszerezik és eltérő ideig érlelik a tömböket azért, hogy végül elnyerjék a kívánt ízt.

Ezért együnk sajtot

A sajtevés nemcsak élvezeti szempontból lehet előnyös a számunkra, hanem mert hozzájárul az egészségünk megőrzéséhez is. A kiegyensúlyozott táplálkozás fontos elemei a tejtermékek és ebbe a kategóriába beletartozik a sajt is. Rendszeres fogyasztása ugyanis segíthet a stroke és a szívinfarktus kialakulásának megelőzésében. A különböző sajtok eltérő mennyiségben tartalmaznak vitaminokat, ám az A és B-vitaminok a legtöbb fajtában megtalálhatóak. Ezenkívül ahogy a tejtermékek nagy része, kitűnő kalcium források. 

A sajtok viszonylag magas zsírtartalommal rendelkeznek, valamint sok foszfort tartalmaznak, ezért fogyasztásuk csak mértékkel ajánlott.

A sajtkészítés lépései

Legelső lépésként össze kell gyűjteni a kiválasztott tejfajtát. Ezután jön az alvadási fázis, ami során oltóenzim munkájának köszönhetően tejsavó és alvadék keletkezik. Ehhez nagyjából 28-32 fokos hőmérséklet szükséges. Egy sajthárfa segítségével összekeverik ezáltal jó darabosság válik. Minél kisebbek a darabok, annál keményebb lesz a végén maga a sajt.

1. Az elősajtolás során az alvadékot kockákra vágják, majd miután megszilárdult, még tovább aprítják. Ezután utómelegítik, hogy a massza megszilárduljon. Végül jön az utósajtolás, amikor a darabokat tovább aprítják, hogy a savó minél könnyebben tudjon távozni.  A tejsavó sajt és túró gyártása során keletkező savanykás ízű folyadék, amely emberi fogyasztásra alkalmas. A lágy sajtok esetében korábban történik a formázás, ezért az utómelegítés és utósajtolás folyamata elmarad.
2. Ezt követi a formázás fázisa. Sajt típustól függően formába öntik a masszát, az egyik leggyakrabban alkalmazott módszer a kádban való formázás. Ennek során a savót leeresztik és kézi keveréssel vagy kavarószerkezettel az alvadékokat szétválasztják egymástól, majd pedig a formákba merik.
3. Ha a forma megtelt, jöhet a préselési szakasz, aminek a célja, hogy a maradék savó teljesen távozzon, a sajt pedig felvegye a megfelelő alakot és kérget növesszen. A folyamat hossza szintén típusfüggő.
4. Ezután a sajtokat sózzák tartósítás és vízelvonás céljából.
5. Az utolsó lépés az érlelés, ami különösen fontos, hiszen ekkor alakul ki a sajt jellegzetes íze, illata, aromája. Ez a folyamat néhány órától kezdve, hónapokon át akár évekig is tarthat.

Sajttípusok

Számtalan sajttípus létezik, kezdve az eltérő alapanyagtól, az alkalmazott módszeren át, a különböző ízesítési fajtákig. A legtöbb esetben tehéntej az alap, de a sajt készülhet juh- vagy kecsketejből is. Előállítás szempontjából három csoportot különböztetünk meg: oltós, vegyes és savas alvasztású. A sajtok különböző módon ízesíthetőek, érleléssel, füstöléssel vagy fűszerezéssel.