Kulfi, az indiai fagyi

Sem nem fagyi, sem nem jégkrém. Egyszerűen kulfi – szokták mondani az Indiában legnépszerűbb nyári frissítőre, ami egy krémes és sűrű desszert képében ragadja magával az embert a forró kánikulában.

Észak-Indiában a forró nyári napokon, mi másra is vágyhatna az ember, mint a kelet legnépszerűbb hűsítő finomságára, a kulfira. Erre a krémesen sűrű, hűsítő és finom desszertre, amit egyaránt fogyaszthatunk pálcikára tűzdelt verziójában, vagy egyszerűen tányérra adagolva is tálalhatunk.

A kulfi készítését nem szabad ám elkapkodni, kitartónak és óvatosnak kell lennünk a hozzávalók adagolásakor, és modern konyhai eszközöket kell hívnunk segítségül az elkészítés minden apró mozzanatához, hogy jó végeredményt kaphassunk. Megállás nélkül kell kevergetnünk, és aztán egyszer csak szinte észrevétlenül minden a helyére kerül: a kulfi egy semmihez sem fogható, jellegzetesen lágy, karamellást ízt kap a főzési folyamat végére. Az állaga selymesen bársonyossá olvad, a hozzáadott pisztáciával, kardamommal és a leheletnyi sáfránnyal pedig az ízvilág a mesés keleti hangulatot idézi fel a lelki szemeink előtt.

Mi az a kulfi?

A kulfi vagy másnéven qulfi egy fagyasztott tejtermék desszert, amely az indiai szubkontinensről származik egyenesen a 16. századból, és gyakran csak úgy emlegetik, mint India hagyományos fagylaltját. A különleges édesség még a mai napig is igen nagy népszerűségnek örvend Indiában, Srí Lankában, Bangladesben, Afganisztánban, Nepálban, Burmában és az egész Közel-Keleten, így széles körben elérhető az indiai szubkontinens kulfit kínáló éttermeiben szerte a nagyvilágban.

A kulfi megjelenésében és ízében is hasonló az általunk is ismert fagylalthoz, de az állaga sokkal sűrűbb és krémesebb és többféle ízben is fellelhető a vendéglátóhelyek kínálatában. A hagyományosabb ízek között szerepel a tejszínes, a rózsa, a mangó, a kardamom, a sáfrány és a pisztácia, de vannak különlegesebb variáció is, mint például az alma, az eper, a mogyoró és az avokádó tartalmú kulfi. A hagyományos fagylattól eltérően a kulfit nem habosítják, így szilárd, sűrű fagyos desszertet kapunk, hasonlóan a puding alapú fagyihoz. A sűrűsége miatt a kulfi olvadási folyamata sokkal hosszabb ideig tart, mint a nyugati eredetű fagylaltoké.

A kulfi története

A kulfi vagy másnéven qulfi egy hindusztáni szóból ered, amely a perzsa qufli-ból származik, és a jelentése gyakorlatilag annyit tesz, hogy „fedett csésze”, amely utal az elkészítés módjára. A desszert származási helyeként valószínűleg a 16 századi Mogul Birodalom nevezhető meg, de a sűrűre párolt tej keveréke már az indiai szubkontinensen is népszerű volt az édes ételekben. A mogul időkben ezt a keveréket pisztáciával és sáfránnyal ízesítették, fémkúpokba adagolták, majd hagyták megdermedni, ami a kulfi ma is ismert formátumának feltalálásához vezetett.

A kulfi készítése

A kulfi hagyományosan édesített és ízesített tej lassú főzéssel történő elpárologtatásával készül, majdnem folyamatos keverés mellett, hogy a tej ne ragadjon az edény aljára, ahol akár még meg is éghet. A folyamat egészen addig tart, míg a tej tartalma a felére nem csökken, ezáltal megvastagszik és megszövekszik a zsír, fehérje és laktóz sűrűsége. A kulfinak különleges íze születik a főzés végére hála a laktóz és a cukor karamellizálódásának az igen hosszúra nyúló elkészítési folyamat végeztével.

A félig sűrített keveréket ezek után szorosan lezárt formákba (gyakran kulharokba, azaz hagyományos, fogantyú nélküli indiai agyag kupába, teszik, szájjal lezárva), majd sóval kevert jégbe merítik, hogy felgyorsítsák a fagyasztási folyamatot. A jég és a só keveréket és a formába öntött kulfit egy matkába, azaz egy agyagedénybe helyezik, amely szigeteli a külső hőt és lelassítja a jég olvadását. Az így elkészített kulfit éppen ezért matka kulfinak is szokták emlegetni. A gyorsfagyasztással elkészített kulfi egyedülállóan kellemes szájízt biztosít, amely nem tartalmaz jégdarabkákat biztosítva ezzel a kellemesen lágy és selymes textúrát.

Az egyszerűbb változat elkészítésénél lehetőségünk van a tej felforralása után, keverés közben zsemlemorzsát adni hozzá, cukor és mawa (egy indiai tejtermékféle) társaságában. A forrásban lévő tej tetején képződött krémréteget először le kell kanalazni a massza tetejéről, majd végül hozzáadni a tejhez, hogy ezzel sűríthessünk az állagán. Manapság a kulfit forralt tejből, édesített és sűrített tejből és zsíros tejszínből készítik. Ezek után hozzáadják a cukrot, és a keveréket tovább forralják, majd belekerül a vízzel kevert kukoricakeményítő, amely besűrűsíti a masszát, majd még további pár perc forralás szükséges, hogy meglegyen a kívánt állag.

A főzési folyamat végén aszalt gyümölcsökkel, karmadommal és pisztációval díszítik az édességet, majd formákba adagolják és lefagyasztják. A kulfit faloodával (keményítőből készült cérnametélt) is tálalják. Indiában a kulfit a kulfiwalas nevű árusok árusítják, akik fagyasztva tárolják a kulfit úgy, hogy az öntőformákat egy jókora és sóval meghintett agyagedénybe helyezik.

A kulfi egy roppant népszerű édesség és nem mellesleg az indiai szubkontinens egy hagyományos nyalánksága, amit a turisták is előszeretettel fogyasztanak többek között Mumbaiban, az India kapujánál és az Elefánt-barlangok nevezetességénél is találkozhatunk az édességet kínáló kulfiwalasokkal.