Rámen, a japán tésztaleves

A rámen lelke a kínai típusú búzalisztből készült tészta, ezért is gondolják azt, hogy kínai eredetű volt az első recept, ám a valódi származási helye a homályba vész.

A ráment ma már egyértelműen japán ételként tartják számon, de eredetét tekintve mindössze a sötétben tapogatózunk. Egy japán legenda szerint a 1660-as években egy kínai neo-konfuciánus tudós Japánba menekült és egy politikus tanácsadójaként dolgozva, megismertette vele a ráment. És bár a legtöbb történész ezt a mendemondát egy gyermekded mesének tartja, mert szerintük a japánok találták ki az egészet, hogy minél mélyebb gyökerekkel támasszák alá a ráment megszületését Japánban, az ottani lakosok mégis ragaszokodnak az állításukhoz. A sokkal valószínűbb történet szerint a kínai bevándorlók vitték el a 19. század végén, a 20. század elején Yokohamába a rámen receptjét. Egy japán múzeum szerint Kínából származik az étel, amit sokszor instant formában is előszeretettel elfogyasztanak világszerte.

Mi az a rámen?

A rámen egy japán tésztaleves, ami kínai típusú búzalisztből, húsból és alapléből készül, amelyet gyakran ízesítenek szójaszósszal vagy miszóval. Feltétként legtöbbször disznóhúst, szárított tengeri moszatot és zöldhagymát tesznek rá. Japán szinte minden szegletének megvan a saját maga rámenváltozata, a tockocu típusú (sertéscsontleves-alap) Kiúsú vidékén elterjedt, a miszóalapú pedig Hokkaidó szigetén közkedvelt. A rámen tészta megtalálható egyaránt a japán, a kínai és a koreai konyhaművészetben is.

A rámen múltja

Ugyan a rámen eredete egy eléggé vitatott dolognak számít még a mai napig is, ennek ellenére azt sem lehet megkérdőjelezni, hogy a rámen számít az egyik legalapabb ételnek a japán konyhaművészetben. A kínai gyökerek még a mai napig is tetten érhetőek a levesen, és nem csak az elkészítés folyamatát tekintetbe véve, hanem egyszerűen az étel nevére gondolva is.

A rámen szó eredete körül két magyarázat is fellelhető, az egyik szerint a kínai la mian szóból származik, ami „kézzel készült tésztát” jelent, a másik szerint a szintén kínai lao mian átirata, ami pedig „ősi tésztát” jelent, ami az egyik legfontosabb alkotóeleme a fogásnak, így mindként indoklás teljesen megállja a helyét. Az 1950-es évekig azonban az ételt shina soba néven emlegették, és csak ezek után terjedt el rámentként az egész világon.

1958-ban Momofuku Ando feltalálta az instant ráment, és ezzel kezdetét vette a dobozokba és a zacskókba zárt levesek forradalma, a rámen pedig lecsúszott az olcsó kategóriás ételek listájára, cserébe azonban a gyorsan elkészíthető fogások élvonalába került.

A rámen összetevői

Alaplé: az alaplevek két kategória szerint csoportosíthatóak. Az északi és a hegyvidékes régiókban a kottero, a sűrűbb ízesebb változatok népszerűbbek, míg az asszari fajták inkább a tisztább, könnyedebb levek, amiket melegebb időszakban is szívesen fogyasztanak az emberek. Természetesen a két alaplé típus között rengeteg az átmenet, de az egyik legkönnyedebb alaplé ezek közül a sió, ami erősen sózott csirkével vagy hallal készült zöldséges alaplé. Tiszta aranyló leves, amihez többnyire szintén visszafogott aromájú feltéteket használnak.

A sóju szó nem mást takar, mint a szójaszósz japán elnevezését, és ennek megfelelően a hozzáadásával készült alaplé barnás árnyalatot vesz fel. Szintén csirkéből, zöldségből főzik, esetenként hallal vagy marhával kiegészítve a fogást, amik az ősi Kínától kölcsönvett változatok.

A fermentált babpasztával készült miszó rámen viszont egészen újkeletű változatnak számít, hiszen a ’60-as években Hokkaidóban kikísérletezett rámen ugyan egészségesen hangzik első hallásra, de a növényi alapú miszóhoz halat vagy csirkét adnak és tálaláskor megbolondítják egy nagy adag sertészsírral. A zsírréteg szépen elzárja a gőz útját, amitől az ételünk tovább marad meleg, ami nem kis előnyt jelent a télies környezetű Hokkaidóban.

A legismertebb verzióként pedig a tonkocu ráment tartják számon, amit sertéscsontokból főznek lobogó vízben órákon keresztül, míg a kollagéntől opálossá nem válik az alaplé. Ha valaki egyszer megkóstolja az biztan állíthatja, hogy az ízlelőbimbója ég a sertésesszenciától.

Tészta: a ráment tésztája többnyire búzalisztből készül, és jellegzetes színét és állagát a kanszuitól, az a lúgos víztől kapja. Ám hosszát, formáját, vastagságát tekintve rengeteg fajtája létezik, és hogy melyik leveshez melyik változat passzol az leginkább az csak a séf ízlésén múlik, amibe viszont nekünk is van beleszólásuk az a tészta állaga.

A rámentlevest mindig tésztával kell indítani, mivel a felszolgált forró lével tovább puhul a levesbetét. Ha pedig a teljesen megdagadt változatot részesítjük előnyben, akkor a javamére kérjük, de ha elszalasztjuk a specifikálást, akkor fucúra kapjuk, ami a rámentészták mondhatni jól átsütött változata. A katame leginkább az al dente fogkemény állagához hasonlítható, míg a barikata majdnem megakad az ember gigáján annyira kemény. De léteznek olyan éttermek is, ahol már 7 különböző tésztapuhasági fokozatot tartanak számon az igazán fanatikus rámenrajongók részére.

Feltét: a rámen összetevőnek sora nem áll meg a tésztánál és a lénél, hanem ahogyan a főzelékeknél is szokás, itt is járnak különböző feltétek az ételhez. A legismertebb ezek közül a csású, a vajpuhapuha, göngyölt sertéssült, a lágytojás és a nori, azaz a rizspapír vékonyságú szárított tengeri algalap.