Umami – A szokatlan és titokzatos ötödik íz

Édes, sós, savanyú és keserű. Nem új senki számára, hogy ez a négy főíz létezett a világon mind idáig. De akkor mi az az umami, a titokzatos új ízvilág, amelyről, ha megkérdeznénk egy évtizedek óta a vendéglátásban dolgozó főszakácsot, nem fogja ismerni? Ennek járunk utána most.

Mi is az az umami?

A négy alapíz mellett mindig létezett az umaminak keresztelt ötödik íz, régebb óta is talán, mint gondolnánk, ám csak a 2000-es években fedezték fel az emberi szájban az umami receptorokat. 1908-ban Kikunea Ikeda, japán professzor volt a felfedezője, megállapította, hogy nem más, mint a szánkban található sejtek, amelyek érzékenyek a glutamátra. 1985-től fogadták el hivatalosan magát az ízvilágot, de az elmúlt egy-két évtizededben kezdett csak beszivárogni a köztudatba a kapott nevén. Az umami elnevezés japán eredetű felfedezője hatására, jelentése kellemes íz. Japánul így írják: 旨味　Az első írásjegy melléknévi formája 旨い = umai, ami azt jelenti, hogy finom. A 味 = mi magyarul azt jelenti, hogy íz. Érdekesség a felfedezése kapcsán, hogy a japán kémikus a hínárt, avagy japánul „kombut” vizsgálta éppen, amikor rádöbbent, van benne még valami, amitől nem csupán a négy addig ismert alapízt érzékelte. Ő jött rá először, hogy milyen jó íze tud lenni, még ha nem is fogadták el hivatalosan azonnal.

Az umami ízzel hol találkozhatunk?

Találkozhatunk vele a paradicsomban, ha lepirítjuk - vagy akár ha a paradicsompürét szintén lepirítjuk. Hasonlóan a gombáknál is elő tud jönni, ha grillezzük vagy pároljuk magát a gombát. De akár Heston Blumenthal konyhájában is találkozhatunk ezzel az ízzel!

Az umami érzékelése

Annyira összetett ízvilágot tesz ki, amelyet nem egyszerű felismerni. Érdekes hatással van a különböző gasztronómiai kultúrák érzékelésére, hiszen felerősíti például a tengeri vagy az erősen húsos ételek ízlelését. Habár nem könnyű elkerülni egy egyszerű recept nyomon követésekor sem. Egyik fő jellemzője, hogy általában magas fehérje tartalmú ételekben és alapanyagokban érezhető ki a leginkább. Ilyenek például a különböző erjesztett sajtok, halak, mint a szardella. Természetesen néhány zöldség fogyasztásakor is jelen van úgy, mint a spárgáknál és a sokak által kedvelt paradicsomnál. A borok kedvelőinek van egy jó hírünk, hiszen az umami az egyik vezéríznek minősül, mikor a borszakértők azt vitatják meg, hogy az adott bortípust éppen mivel párosítsák össze. Fontos kiemelni, hogy a kevesebb gyümölcsöt tartalmazó, idősebb palackok tartalmainál érzékelhető jobban az ötödik íz. Ezeket könnyebb is a főételek ízéhez rendelni. De ugyanez vonatkozik a pezsgő és az osztriga párosítására is, elvégre az eredetileg hosszan érlelt pezsgő és néhány osztriga típus izomzatában kimutatható az umami. Egyéb folyadékokban is megvan az umami, vegyük példának a zöld teát, de ne menjünk messze életünk legkorábbi umami érzékeléstől, hiszen az anyatejben is megtalálható. A Földön 3000 éve érezzük, de mégsem érzékeltük eddig igazán.

Az umami íz konyhai előállítása

Ami a mesterséges, konyhai előállítását illeti, melyeken séfek sokasága dolgozik, létezik pár lehetséges módja, mindamellett az alapanyagok mellett, amelyek már alapjaiban tartalmazzák az ötödik ízt. Ilyenek például ezek a konyhai technológiák:

• érlelés
• pácolás
• lassú főzés
• szárítás

Aki ezentúl kóstol bármilyen kellemes, sós ízű ételt bármilyen gasztroélmény alkalmával, gondoljon arra, hogy elképzelhető, hogy a titokzatos ötödik ízt, az umamit érzékeli!