Munk Tamás

A séf, akit ugyanúgy inspirál az üres tányér, mint a hófehér festővászon.

Munk Tamás séf gyerekkora óta fest, mióta pedig megérkezett Dánszentmiklósra, friss szemléletet hozott az étterem falai közé. Számára minden egyes hófehér porcelán tányér egy külön alkotás, melynek saját története van, és a leghétköznapibb érzéki tapasztalások alakítják: színek, formák, illatok, ízek.

Impresszionista gasztronomista

Munk Tamás konyhaművészete különleges ars poéticában foglalható össze. Minden egyes tányérnak egyedi története van. Inspirálhatják a leghétköznapibb érzéki tapasztalások, mint egy szín, egy illat, egy textúra, de akár egy évszakhoz köthető élmény is. Tányérjai nem tudatosan épülnek fel egy koncepció köré, általában csupán a végén mutatják meg, hogy egy nagy egységet képeznek. Mint egy tárlatnál, ahol minden egyes festménynek külön története van, mégis összekapcsolódnak egymással, hogy végül egy nagy képet adjanak ki egyben. „Gyerekkoromban egy nyarat szobafogságban töltöttem, akkor kezdtem el rajzolni, festeni, hogy ne unatkozzak. Ez máig megmaradt az életemben, mint hobbi. Az ételek alkotása és tálalása számomra pont olyan folyamat, mint a festés. Komoly tervezéssel kezdek. Sokszor futás közben kezdek el gondolkodni, és már tudatosan ráállítottam magam arra, hogy amikor elindulok, akkor elkezdjek ételeken gondolkodni. Először csak az alapokat veszem sorra. Legyen formája, vagy ne legyen. Szabadon hagyjam, vagy rakjam keretek közé és mindegyiknek ugyanolyan formája legyen, így építkezzenek egymásra. Legyen az adott étel a színek játéka? Mindegyik elemes színes legyen, vagy inkább fehér?” – mesél az alkotás első fázisáról a séf.

„Úgy indul minden, hogy látok egy alapanyagot és meglátok benne valamit, elkezd érdekelni. Vagy azért, mert volt valami olyan íze, vagy illata, ami megfogott, vagy csak a formájába szeretek bele. Utána elkezdek azon gondolkodni, hogy ezt az alapanyagot hogyan lehet a lehető legjobban megjeleníteni, milyen formával, milyen tálalásban és csak ezután jönnek rá az ízek. Nagyon sokrétűen és komplexen lehet így alkotni, hiszen nem csak ízekkel, hanem színekkel és formákkal is játszunk. Szerintem a gasztronómia az egyik legkomplexebb művészeti ág, hiszen nagyon sok érzékszervre hat, talán a legtöbbre, amire csak lehet.” – mondja Munk Tamás, aki a budapesti Onyxból csatlakozott a csapathoz 2021-ben.

A séf ételei szerteágazóak, nem szab magának határt stílusok és iskolák határmezsgyéjén, és az így létrejövő alkotói szabadság adja meg Tamás ételeken keresztül elénk tárt összetett de mégis letisztult világát, ami – mint minden értékes műalkotás – szárnyak nélkül repít el a legkülönbözőbb élmények felé.

Ahogy a legnagyobb impresszionista festőket, úgy a séfet is nagyban befolyásolja az, hogy éppen milyen hangulata van. „Amikor rosszabb kedvem van, akkor sokkal zárkózottabb ételeket alkotok. Először nem sokat mutatnak magukból, a maguk bezártságában válnak komplexé, és amikor a vendég elkezdi kanalazni vagy szétvágni, akkor jön elő minden, akkor nyílnak ki az ízek és az illatok. Amikor jobb kedvem van, akkor sokkal inkább szétpakolok mindent a tányéron, minden elem külön, önmagában is érdekes lesz és bátran megmutatja magát. Egyébként amikor nem a konyhán dolgozom, hanem otthon festek, most éppen erős, tüzes színeket használok. Ezek számomra azt a határtalan lendületet szimbolizálják, ami előre visz.” – elemzi magát Munk Tamás

Munk Tamás - Horváth Kristóf (Botanica)