Wolfgang Puck
chef, 2024.04.27.
Az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett Budapestre Gian Luca Cavi, az ALMA Konyhaművészeti Iskola cukrászmester-oktatója, aki a legújabb fagylalttrendekről tartott előadást.
Az olasz fagylalt sikerének titkát egyértelműen az alapanyagok szeretetében, sőt egyenesen a tiszteletében látja. Hangsúlyozta, hogy a klasszikus vonal, a hagyományos fagylalt fejlődése elsősorban az alapanyagokról szerzett tudás folyamatos bővítésében rejlik. Ugyanakkor Olaszországban egyre markánsabban nyer teret az ún. kortárs gasztronómiai irányzat is, amelyben a fagylalt a desszertkategóriából kitörve az éttermi menüsor egyenrangú fogásává, illetve bizonyos ételek meghatározó elemévé válik.
Olaszországban tehát elkezdődött egy párbeszéd a séfek és a cukrászok között, amelynek eredményeként a desszert a menü szerves részévé vált. Most éppen annak lehetünk tanúi, hogy ide küzdi fel magát a fagylalt is. A konszenzus pedig a gasztronómiával foglalkozó rokonszakmák között abban áll, hogy mindannyian hatalmas tisztelettel fordulnak az alapanyagok felé. Fontosnak tartják, hogy szem előtt tartsák, mikor, mi érik, melyek az egyes régiók jellegzetes termékei. Vallják, hogy az olasz konyha népszerűségét az egyszerűségükben is nagyszerű hozzávalók adják meg. Csak ezek alapos ismeretét követően lehet belőlük valami újat alkotni.
Igazukat bizonyítja, hogy az olasz konyhát felterjesztették az UNESCO világörökség részének, és jövőre várhatóan meg is kapja ezt a kitüntető elismerést az olasz gasztronómia.
„A fagylalt körül most nagy a pezsgés nálunk – mondja Cavi. – A hagyományos mellett egy új, éttermi vonal is megjelent, ami a fagylaltot nem édességként, hanem ételként fogja fel, és ez a szemléletváltás az igazi újdonság. Ez a koncepció a fagyit éttermi körülmények között, a menübe építve képzeli el és szervesen kapcsolja az egyes fogásokhoz. Már nem csak hűsítő nyári desszertként tekint rá és nem is csak édességként, hanem szezontól független, akár sós vagy fűszeres ételként, ami egy komplett menüben is megállja a helyét.”
A másik fagylalt főszereplője szintén a pisztácia volt, ami viszont egy rózsaborsos burrata alapba került. A burrata egy mozarellához hasonló, annál azonban belül jóval krémesebb, tejszínesebb, nagyon lágy sajt natúr, friss ízzel. Ez is Dél-Olaszországból, Pugliából származik. Ezt az alapot rózsaborssal fűszerezte, majd ehhez került a klasszikus változathoz is használt pisztáciakrém. A végeredmény az előzőnél krémesebb, ám egyáltalán nem édes, hanem visszafogottan fűszeres, erőteljesen pisztáciaízű fogás lett, aminek csak a hűvössége jelezte, hogy fagylaltról van szó. Ezt már egyáltalán nem nehéz előételként, vagy akár egy degusztációs menü önálló fogásaként elképzelni.
dr. Kovács T. Lóránt
További Gastro magazin cikkek
Wolfgang Puck
chef, 2024.04.27.
Tavaszi zöldségek baconnel fűszerezve
gastro hangulat, 2024.04.26.
Budapest és Hollywood találkozása
gastro esemény, 2024.04.26.
A Spago Budapest vasárnapi villásreggelije külön kategóriát képvisel
gastro esemény, 2024.04.25.
Ázsiai koktélok és snackek
gastro hangulat, 2024.04.13.
Spórolj akár napi 100 percet vállalkozásodnak
adminisztrátoroknak, 2024.04.10.
Tejmentes, proteindús fagylaltozás a Csepel-szigeten
mentes, 2024.04.09.
Carbonara
világnapok, 2024.04.06.