A mustár világnapja (08.07.)

Már hallottunk olyanról, hogy csokoládé, fagylalt vagy pizza világnapja. De hogy a mustárnak is külön napja legyen? Bizony!

Valószínűleg sokan el se tudnák képzelni az életet mustár nélkül, hiszen olyan street foodok elengedhetetlen kísérője, mint a hot-dog, hamburger, karácsonyi vásároknál a kolbász és a fehér kenyér mellé, vagy a vasárnapi ebédek hiányozhatatlan mártása a tartár alapanyaga.

A ketchup mellett talán a mustár az egyik legnépszerűbb szósz. Sok érdekességet tudhatsz meg most róla, ha elolvasod a cikket, hiszen nemhiába szenteltek neki egy egész napot. Tudtad, hogy nemcsak egyféle létezik? Vagy például azt, hogy nem is sárga? És vajon hol fogyasztják a legtöbbet?

Egy kis mustár történelem

A mustár felhasználása régre nyúlik vissza. Az ókori Egyiptomban mustármagot szórtak a fáraók sírjába, hogy szerencsét hozzon nekik a túlvilágon. De az ókori görögök is termesztettek mustármagot, amit főként fűszerként használtak, valamint a gyógyászati célokra. Hippokratész például gyomorbántalmakra javallotta. Emellett izomlazításra vagy fogfájásra is alkalmazták.

Európában a rómaiak terjesztették el, kereskedtek vele, mint fűszer, valamint az őrleményével, a mustárliszttel. Ezt később persze átvették az angolok, hollandok és a franciák is. Sőt Franciaországban a mustár olyan népszerű volt, hogy XIV. Lajos sehova se utazott a saját mustáros üvege nélkül, nehogy csalódás érje, ha valahol nem szolgálnak fel a vacsora mellé mustárt.

Hogyan készül a mustár?

A mustár szó a mustum ardens kifejezésből ered, ami égő bort jelent. Ez nem a véletlennek köszönhető, ugyanis a rómaiak készítettek először mustárt úgy, hogy a mustármagokat porrá zúzták és szőlőlével keverték el.

De hogy a napjainkban miből készül? A mustár alapja ugyanúgy a gömbölyű, milliméteres nagyságú, sárgásbarna, fehér vagy fekete színű, kissé csípős mustármag, amit megdarálnak. Ehhez a porhoz keverik aztán a borsot, vizet, alma-és borecetet, sót és cukrot adnak hozzá, valamint különböző fűszereket. Az összetevőket gépek hosszú ideig keverik, amíg a hozzávalók sárga, krémes masszává nem állnak össze.

És hogy mitől lesz olyan élénk színű sárga? Azt bizony a kurkumának köszönheti, amit alig több, mint száz éve tesznek csak bele.

A mustár fajtái

Valószínűleg a Dijon-i mustárt annak sem kell bemutatni, aki nem túl jártas a gasztronómiában. Abban egyetérthetünk, hogy az a leghíresebb mind közül. De ezen kívül szinte minden konyhának, legyen az angol, francia vagy amerikai meg van a maga mustár receptje. Most a különböző variációkat fogjuk sorra venni.

• Amerikai mustár: Általában fehér magból készül. Édeskés ízű, a hamburgerek és hot-dogok tipikus kísérője.
• Angol mustár: A mustárport hideg vízzel keverik ki, majd 10 percig hagyják állni, ami alatt kialakul jellegzetes íze. Előállításához őrölt fekete, barna és fehér mustármagokat használnak, melyet cukorral, fűszerekkel, és kurkumával kevernek össze. Íze csípős, állaga krémes, sima.
• Bordeaux-i mustár: Szintén francia mustár, a dijoninál sötétebb színű, viszont az íze enyhébb, édeskés. Gyakran ízesítik gyógyfüvekkel, mint a tárkonyűröm.
• Beaujolais mustár: Bordeaux-hoz hasonló, zúzott őrölt mustármagvakkal és új vörösborral kevert, mély bordószínű mustár.
• Champagne mustár: Sima, világos színű, pezsgővel kevert, enyhe íze jól illik a fűszeres ételekhez.
• Dijoni-i mustár: A leghíresebb francia mustár. 1937-ben védjegyezték le, így nem csak Franciaországban készülhet, hanem bárhol a világon, viszont a pontos receptet be kell tartani. Azonban mégis Dijon-ban gyártják a 80%-a ennek a fajtának. Barna és / vagy fekete magvakból, fűszerekből és vízből, fehérborból, borecetből készül. Világos színű, sima és tiszta.
• Mézes mustár: Zúzott, őrölt mustármagvakból, mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készült édes ízű mustár.
• Német mustár: Fekete mustármagból készítik. Édeskés ízű, gyógynövényekkel, fűszerekkel ízesitett. Ez illik a legjobban a virslihez.
• Orosz mustár: Fekete mustármagból készül, kifejezetten intenzív és csípős, barna színű mustár.
• Vörös mustár: Egész mustármagvakból és chili hozzáadásával készül. Csípős íze miatt leginkább a húsos, zöldséges ételekhez ajánlják.
  
  

Elfogyott a mustár?

Franciaországban komoly problémát jelent, hogy nem lehet kapni mustárt. 2022. július elején voltam Franciaországban (Haute-Alps) és egyik boltban sem lehetet kapni - a helyét majonézzel töltötték fel. De ez a jelenség Franciaország-szerte megfigyelhető, mert Észak-Franciaországban is hasonló tapasztalatokról számoltak be.

A mustárról, gondoltad volna?

• A mustár a káposztafélék családjába tartozik. A növény minden része ehető. A levelekből saláta, a magokból olaj is készülhet.
• Fehérjetartalma 6%-os, ami azt jelenti, hogy gazdagabb a tejnél és a joghurtnál.
• A világon az USA-ban fogy a legtöbb mustár. Ez nem is csoda, hiszen a bors után a mustár a második leggyakrabban használt fűszerük.
• Sőt! Az Egyesült Államokban Dél-Wisconsinban annyira szeretik a mustárt, hogy még Nemzeti Mustármúzeumot is nyitottak. Az ide látogatók megismerhetik a mustár teljes történetét, valamint megcsodálhatják a több, mint 70 országból érkezett 5566 üvegből álló mustárgyűjteményt, illetve mustárkóstoló is van. A múzeum egyben gourmet ajándékbolt is, ahol eceteteket, szószokat és más különlegességeket is lehet vásárolni.
• Nem a Franciaországban gyártják a legtöbb mustárt. Kanada és Nepál a világ mustárgyártásának a több, mint felét teszik ki.
• Nincs köze a mustárgázhoz. Ugyanis az egy ideggáz, amit Németország használt még az első világháború idején. A mustárról kapta a nevét, mert az illata emlékeztet a szószra, azonban az elkészítéséhez semmiféle mustármagot nem használnak.
• Németország egyes területeim babonából a menyasszonyok mustármagokat varrnak a ruhájukba, hogy biztosítsák a dominanciájukat a házasságban.