fagylalt rózsa tövis nélkül » Gelarto Rosa

Gelarto Rosa egy kézműves fagyizó Budapesten, a Bazilika szomszédságában. Különleges ízvilágú és formájú fagylaltokat készítenek, ezeket meg kell kóstolni! Ezen kívül még macaron is kapható náluk.

Stílusos kis hely, színes és élettel teli, amely a bejárat két oldalán álló oszlopaival és a modern kézzel rajzolt névtáblával, rajta felirat: „Kézműves fagylaltozó és kávézó – Gelarto” – harmonikusan illeszkedik a Bazilika előtti, pár éve felújított tér modernségéhez. A hely éppen olyan, mint a Bazilika és az előtte álló tér együtt: hagyományőrző és modern egyszerre. Egyszóval: stílusos.
Nem egy nagy cukrászdáról beszélünk, két méretesebb fagylaltos pult és egy pénztárgép fér csak el egymás mellett, semmi több.
 

 
Fiatal lányok mosolyogva adagolják a gombócokat. Gombócokat? És adagolják? Áh, dehogyis, ennél avantgárdabb a hely. Igen, jól halljátok, „avantgárd”. Az „avant-garde” egy francia eredetű kifejezés, a képzőművészetben „előörsöt” jelent, mindaz, ami megváltoztatja a művészetről alkotott képet. Lehet más mint amit megszoktunk? Igen. Itt ugyanis ízek vannak, nem pedig gombócok. A hagyományos fagylaltadagoló helyett a kenésre egy jópofa kis lapocska szolgál, ami leginkább egy fémlap és egy fakanál keresztezéséből kialakított egyedi eszköz. A lányok szép kezeikkel, apró, finom kis mozdulatokkal kanalazzák, lapátolják a fagylaltdarabokat a tölcsérre, elegáns rózsaformát alakítva. A design egyedi, éppen ezért talán sértő is lenne az unalmas „gombóc” elnevezés, felejtsük is el. Oké, stílusos a hely, egyedi a design. És a minőség?
 

 
Bevallom, minden új helyen, ahová „tesztelni” megyek, engem elsősorban a minőség érdekel, legyen a hely akár „trendi”, valami új, vagy éppen régi. Lehet bármilyen a design, a pincérek is lehetnek profik, mégis az étel minősége az ami számít. Mit ér a jó design, a megnyerő külcsín, ha nem minőségi a belbecs? Még ha be is állok a hosszú sorba, a vizes, újrafagyasztott, ízetlen vagy éppen túlaromázott fagylaltért biztosan nem térek vissza. Nem árulok zsákbamacskát, itt a fagylalt is ötcsillagos.

A gastro.hu csapata gondolt egyet, és egy vasárnap délután nekiálltunk tesztelni, fotózni, és ha már itt voltunk, elbeszélgettünk Szökrön Nikivel, a Gelarto Rosa tulajdonosával.
 

 
Érkezésünkkor kedves, fiatal hölgy fogad. Mosolyog, vidám, mint maga a hely, a GelARTo. A piciny bolt belsejében foglalunk helyet, innen az egész bolt belátható, ami különösen jó egy beszélgetéshez, hiszen közben megérint a hely varázsa, összefut a nyál a szánkban a fagylaltok láttán, és mi magunk is elmosolyodunk, látva a lányok kézügyességét „fagylaltkenés” közben. Hatalmas a választék, elbizonytalanodom melyiket is kóstolnám meg? Mindet, nem lehet? Önkéntelenül is Kabos Gyula klasszikus idézete jut eszembe, akkor „ebből is egy kicsit, meg abból is egy kicsit”.

Amíg a kollégáim fotózzák a helyet, a fagylaltokat és a kiszolgálást, addig én Nikit faggatom életéről, fagylaltok iránti szeretetéről, miért nem gombóc, ha már fagyi, és hogy kerül a bodza és a levendula a fagylaltba, előbbi az eperbe, utóbbi éppen a fehér csokoládéba?

- Kik vagytok? – indítok egy felütéssel, amire kedvesen újból bemutatkozik:

- Szökrön Niki vagyok, a hely szülőanyja. A fagylaltfőzésben az unokahugom segít, itt dolgozik még Kasza Péter is, aki szakmáját tekintve barista. Nyári szünetben a gyerekeim is mellettem dolgoznak. Nagyon erős és szép a csapat. Büszke vagyok rájuk, ők már értik - egy jó ötlet önmagában kevés. Sikerült nekik is átadnom a rajongást. Férjem folyamatos tréningeket tart, úgynevezett „customer services gyakorlatokat” - angolul. Igyekszik vevői szemmel, mintegy objektíven nézve üzletünket fejleszteni.

- Csodálatos a hely, üde zöld falak, a felső egyharmadán fekete tábla, kicsit az iskolás éveimre emlékeztet, rajtuk különféle mókás rajzok (nyelvtérkép), jópofa egyedi ábrák (ki vett el kettőt?), szövegek (a makaron felépítése) és persze a kínálat (elviteles méretek, kérhető kávék) látható, a fejem feletti polcon pedig valódi fűszernövények sorakoznak. Magával ragad egyedisége, és hogy kedves, mosolygós mindenki. Épp kapok egy ajándék fagylaltot, bele is nyalok, nem bírom ki. Ez olasz fagylalt?

- Leginkább attól olasz, hogy a készítés alapjait ott tanultam. A technológia olasz, a gépek is Olaszországból vannak. A pisztácia Brontéból, a mogyoró Piemonteból érkezik, a vaníliát Reunion-i barátunk küldi, a csokoládé belga. A tejet, tejszínt mindig frissen a Cserpes Sajtműhelytől vásárolom. Fontosnak tartom, hogy mindig friss legyen a zöldség és a gyümölcs, melyeket magam válogatok a piacon. Döntse el mindenki hogy ez magyar vagy olasz fagylalt

- Már hatodik éve vagyunk itt. Korábban a Liszt Ferenc téren volt az üzletünk. A forgalmas Deák téri metrómegállóban is próbálkoztunk, de az évek tapasztalata azt mutatja hogy ez az elegáns, pezsgő környezet a legmegfelelőbb hely számunkra.

- Van téli profilunk is, helyben készítünk makaronokat, csokoládékat, süteményeket, akár cukor/glutén/laktóz nélkül. Belgiumból hoztuk a gofri sütőt és, ha már ott jártunk meg is tanultuk az autentikus „Gaufres de Liège” készítését, kelttésztából, gyöngycukorral, ami sütés közben karamellizálódik hmmmmmmm. Boltunkat télre átalakítjuk, ilyenkor be lehet ülni, és családias hangulatban nyomon követhető – többek között –, a csokoládé temperálás.

- Honnan jön ez a szerelem az édességek iránt? 

- „Valami olasz, valami édes” - így kezdődött minden. Aztán a francia gourmet férj, a desszertre éhes gyerekeim, a sok különböző kultúrájú barát, a nagy vacsorák, vendégségek, utazások. Bolognai fagylaltegyetem? Ilyen is létezik? Nem gondolkoztam sokáig, belevágjak-e? Aztán minden jött magától olyan olaszosan. Egyszercsak idefújta az „északi szél” Rozsó Andreát, a csokikészítőnket, aki korábban némettanárnő, színházi súgó is volt, amúgy pedig egy boszorkány. Nos, ma Ő készíti a csokoládékat. Folytatódott a varázslat. Egyszercsak betévedt egy bájos francia bölcsészlány, aki azóta „Juliette Mc’Aron” művésznévvel makaronokat készít nálunk

- Apropó, itthon alig ismert desszert, mi is az a macaron?

- „Franciaországban népszerű, különleges falatnyi desszert, habcsóknak tűnik, de annál sokkal jobb. A két korong finomra őrölt mandulából, porcukorból és felvert tojásfehérjéből áll, és hagyományosan a szivárvány különböző színeiben pompázik. Két-két lapot töltelékkel ragasztanak össze, amely lehet csokoládé, gyümölcs- vagy más ízesítésű vajas krém, savanykás lekvár, sós karamella.” Annyit kell vele foglalkozni mint egy szűzlánnyal – mosolyog –, de megéri, mert csodálatosan finom. Elkészítése rendkívül időigényes folyamat. A makaron készítése egy külön szakma, van mit foglalkozni minden egyes darabbal, körülbelül tíz ponton egy másodperc alatt el lehet rontani. Viszonteladásra is készítjük.

- Mint mondtad, maximalista vagy. Tudom sajnos, hogy ez Magyarországon nem könnyű, különösen nehéz megfelelő alkalmazottakat találni. Sikerül?

- A dolgozóimtól azt várom el, hogy úgy csináljanak mindent, mintha a bolt a sajátjuk lenne, nálam ez alapvető követelmény. Elengedhetetlen a kedvesség, a nyelvtudás, és a vendégszeretet. Fontos egymás segítése és a családias hangulat, hálás vagyok a kemény munkájukért.

- Nagyon szeretem ezt a kérdést. Nem csak esztétikai oka van. Hagyományos gombóc-adagoló kanalat állandóan bele kell mártogatni a vízbe, s ezzel belevisszük a vizet a fagylaltba, ami persze annak rendje és módja szerint belefagy, kis kristályok formájában, ezek a jeges darabkák okozzák azt a kellemetlen fejgörcsöt homlokunk közepe táján. Ugye ismerős?! A lapátocska speciális kialakítású, rézből készült, a jó hővezetés miatt.

- Értem. És miért virágforma? Olaszországban is sok helyen kenik a fagylaltot a tölcsérre, de nem formát. Honnan jön a forma?

- Liguria környékéről, illetve Párma mellől származik a forma, én is ott tanultam meg a gyakorlatban.

- Mindenkit magam tanítok be. A kávéfőzés elsajátításában segít Péter, a barista kollégám. A legjobb ötletek és inspirációk a szakkiállítások és utazásaim során jönnek. Sokat tanulunk a vendégeinktől is. Nagyon szeretjük az értő közönséget, velük a legjobb a munkánkról beszélgetni. Erre leginkább télen van idő. Mindig lenyomozzuk az ajánlott üzleteket, igyekszünk vendégeink ötleteit megvalósítani. Ettől igazán szép a mi munkánk.

- Mitől különlegesek felhasznált alapanyagok?

- A Gelarto Fagyizóban nem egy-két féle főzött alapot ízesítünk, hanem hat különböző alapot érlelünk. A vanília alapját például, vaníliarúddal, citromhéjjal, friss házi tejjel, tojással hosszan felfőzzük, vagyis pasztörizáljuk. Gyümölcsfagylaltjaink sorbetek, csak idénygyümölcs, víz és cukor felhasználásával készülnek. Egyik fagylaltunk sem tartalmaz tartósítószert, aromát, mesterséges adalékot, vagy térfogatnövelő szert. A formálható krémes állagot az eredeti olasz receptek mellett a modern Carpigiani gépeknek köszönhetjük. Fagylaltjaink gluténmentesek, vannak laktózmentes ízeink, és újdonság sokaknak, hogy nyírfacukorral is dolgozunk.

- Melyik a kedvenced?

- Mindig más, általában a friss gyümölcsös, most éppen a földiepres. Szeretném a vendégeinkkel újra megszerettetni a klasszikus ízeket. A mai felgyorsult és „variegált” fagyivilágból kiszorult csokoládé, vanília, citrom, eper gondosan elkészítve ugyanazt az élményt nyújtja, mint színes szórásokkal, szirupokkal tarkított társai. Persze jólesik új ízekkel, (bodzás-eper, sütőtök, gyömbér-limonádé, juharfaszirupos dió, levendulás fehércsoki) meglepni régi vevőimet, és idecsalogatni velük az újakat. Jó reggel egy új fagyi ötletével felébredni, délutánra elkészíteni, este pedig elmosni annak üres tégelyét. Szeretném, ha a rózsafagyi egyre ismertebb és elismertebb lenne, és még többen felfedeznék, a nagy gonddal és szeretettel készített csodát.

- Köszönöm a beszélgetést. Végeztél mára?

- Még nem, de munka után kimotorozom az erdőbe akácot szedni a hétfői akácfagyihoz.

Ps.: kedden megkóstoltam, jelentem jól sikerült.