Az olasz rizottó titka

A rizottó gyors, kiadós és egyszerű étel, ami ezerféle módon variálható, éppen ezért nem is véletlen, hogy annyira közkedvelt és híres ételről van szó. Van néhány trükk és fortély, ami nélkül nem készülhet el a tökéletes rizottó, legalábbis így tartják az olaszok, akik bolondulnak érte.

A rizottó egy finom és könnyed fogás, aminek az elkészítéséhez érdemes megismerni néhány praktikát, ha azt szeretnénk, hogy olyan legyen a végeredmény, mint az eredeti olasz verzió, hiszen sok főzőműsorban lehetünk annak a szemtanúja, hogy a szakácsok bajlódnak az étel elkészítésével, holott nem egy bonyolult dologról van szó.

A jó rizottó egy drága kincs, ha van rizottónk, akkor van ebédünk, van vacsoránk, lehet akár ünnepi étel és akár a hétköznapok sietős forgatagában is elfogyaszthatjuk, attól függ persze minden, hogy mivel készítjük. Ráadásul a jó minőségű rizottórizst ma már tényleg bárhol kaphatunk, nem úgy, mint akár 10-15 évvel ezelőtt, amikor a kis ABC-be betérve vadásznunk kellett, hogy elegendő mennyiséget szerezhessünk be belőle. Persze mielőtt nekilátnánk a rizottó elkészítésének elengedhetetlen, hogy megértsük a rizottó valódi lényegét és titkát. Tudatosítanunk kell magunkban, hogy a rizottó nem egy főtt rizs, amit sós vízben megfőzünk fedő alatt takarva, nem egy köret és nem lehet hosszúszemű tasakosból vagy divatos jázminrizsből előállítani.

Mi az a rizottó?

A rizottó egy gasztronómiai készítmény, amelynek fő összetevője a rizs, eredete pedig Olaszországhoz, azon belül is egy olasz régióhoz köthető, nevezetesen Lombardiához és Piedmonthoz. A rizottó elkészítéséhez közepes vagy kis szemű rizst használnak, hiszen a cél az, hogy a rizsből az előkészítés keretein belül felszabaduljon a keményítő és felszívja a különböző folyadékokat. Ez a folyamat pedig az eredményezi, hogy egy krémes ételt kapunk, ezért általában carnaroli, arborio vagy maratelli rizst szoktak használni, hogy a receptet a lehető legmegfelelőbb fajtákból tudják kivitelezni. A rizottó az egyik legváltozatosabb olasz étel, hiszen mind köretként, mind előételként ugyanúgy megállja a helyét, és a húsimádók és a vegák is egyaránt csemegézhetnek belőle, mivel a variációk száma végtelen.

A rizottó múltja

Nehéz megmondani, sőt szinte lehetetlen, hogy honnan is indult el a rizottó első receptje, azt viszont biztos, hogy a milánói borjú borda és panettone mellett a milánói és a lombard konyha legismertebb klasszikusa a rizottó milánói módra, ez a legtradicionálisabb olasz rizottó, amit csak az ember el tud képzelni. Ez egy vajjal és parmezánnal gazdagon ízesített, első fogás, amely szép sárga színét az elkészítéséhez és az ízesítéséhez használt sáfránynak köszönheti. Ezt a fogást „Risotto qiallo”-nak is nevezik, de a kettő közötti különbség abból ered, hogy az utóbbi nem tartalmaz marhavelőt.

Csak kevesen vannak tisztában azzal, hogy a nagy ázsiai rizstermelő vidékek mellett Olaszországban is nagy hagyománya van a rizs termesztésének, és főként a Pó-síkság alsó területén, Lombardiában foglalkoznak ezzel az emberek. Ezeken a területeken többnyire arborio, baldo, balilla, carnaroli fajtájú rizst termesztenek.

A „Risotto alla milanese” recept eredete egészen a középkorig nyúlik vissza, amikor is 1574-ben egy belga üvegműves, Valerio di Fiandra asztalán született meg, aki akkoriban Lombardiában tartózkodott, mert a milánói Dóm üvegablakain dolgozott. A mesterségben vele együtt dolgozók adtak neki sáfrányt a vajjal a gazdagított fehér rizottóhoz a leánya esküvői ünnepségére. A sárkány akkoriban az üvegművesek munkaeszköze volt, mivel ezzel a hihetetlenül drága fűszerrel érték el, hogy az üveg egy különleges sárga színezetet kapjon. A sáfrány még napjainkban is az egyik legdrágább fűszernövénynek számít, egy grammja ugyanis még az aranynál is többe kerül.

A rizottó alapja

A rizottó legfontosabb alapanyaga a rizs, amiből elengedhetetlen, hogy legmegfelelőbb fajtát szerezzük be. Magyarországon már a legtöbb nagyáruházban kapható az arborio nevű kerekszemű rizs, ami tökéletes választás az első rizottónk elkészítéséhez. De egy ennél mesésebb alternatíva a carnaroli rizs, ám sajnos ezzel a fajtával idehaza csak ritkán találkozhatunk. Persze lehet, hogy egy kicsit ijesztő az ár, amit megkérnek érte, de ha valaki rizottó készítésére szánja el a fejét, akkor áldoznia kell rá ennyit, hogy tökéletes végeredményt kaphasson.

A rizottó elkészítésénél nagyon fontos az alaplé, és attól függően, hogy milyen rizottót szeretnénk készíteni el kell döntenünk, hogy milyen alaplevet fogunk használni. Sok ember otthon áll neki az alaplé megfőzésének, hiszen a vasárnapi ebéd maradék alapleve megfelelően tud szolgálni minket, de a leveskocka vagy egy boltban kapható kész alaplé is jó megoldás, ha pedig a vasárnapi húslevesből félreteszünk egy keveset, azt is felhasználhatjuk a rizottóhoz. A rizottó elkészítéséhez még egy nagyon elengedhetetlen összetevő a sajt, amiből szintén nem szabad sajnálni az egyik legjobb márkát, a Grana Padano sajtot.

A tökéletes rizottó titka

A rizottónál a legfontosabb először is a rizs és az alaplé a kiválasztása és a főzés módja sem mindegy. Először a zöldségeket kell megpárolni olívaolaj és vaj keverékén, majd ehhez hozzáadni a rizst. Fontos, hogy a rizs néhány percig piruljon a hagymás-olajos vajban és csak utána szabad egy kevés fehérborral megbolondítani vigyázva, hogy az teljesen elpárologjon. Csak ezt követően jöhet a főzés, ahol az alaplének forrónak kell lennie és merőkanalanként kell a rizshez adagolni, majd hagyni, hogy elpárologjon, különben nem lesz krémes az ételünk.

A rizottó ízéhez elengedhetetlenek az intenzív ízű zsiradékhoz, ezért olívaolaj és vaj keverékén kell a hagymát és a fokhagymát párolni és a vajat hozzáadni a végén, amikor már kész. Egyes receptek szerint a bor kihagyható az ételből, de különleges ízt kölcsönöz a rizottónak, és a benne puhuló hagymától még krémesebb lesz a végeredmény. A legelején, amikor a rizst pár percig pároljuk az olajon és a vajon, 1-1,5 dl száraz fehérborral kell felönteni. Meg kell várnunk ameddig a bor elfő és utána kezdhetjük el az alaplevet apránként hozzáadagolni, így az ételben marad a bor utánozhatatlan aromája, ami csak még színesebbé és ízletesebbé teszi az ételünket, maradandó nyomot hagyva ezzel az emlékezetünkben és a szájpadlásunkon.

Attól azonban, hogy kiválasztjuk a hibátlan alapanyagokat, még nem lesz olyan sikeres és finom az ételünk, hiszen ehhez a megfelelő főzési technikát kell alkalmaznunk. A tökéletes rizottó ugyanis megköveteli készítőjétől a türelmes és fáradhatatlan kevergetést. Amikor a rizs a forró zsiradékba kerül fontos, hogy a rizsszemek felhevüljenek, és hogy mindez gyorsan, egyenletesen történjen, ugyanakkor a rizsszemek elszíneződése és leragadása ne következzen be, mert ez beláthatatlan következményekkel járna. Ahhoz, hogy mindezt elkerüljük, folyamatosan kevernünk kell az ételt. Amikor a rizs üvegessé válik, akkor kell a folyadékot fokozatosan a fazékba önteni, ha pedig a rizsszemek felszívták a vizet, folytatni kell a következő adaggal.

A rizottó főzésekor a leggyakrabban az a hiba történik meg, hogy túl sokáig főzik, ezért a rizs szétfő, szinte már szétmállik. Éppen ezért csak az előírt mennyiségű folyadékot szabad hozzáadagolni, mert ha a rizsszemek pont ellenkező hatást érik el, tehát nem főnek meg, akkor viszont túl kemény lesznek a fogyasztáshoz.

A rizottó készítés lépései

Első lépésként meg kell tisztítani a gombákat, majd megfőzni az alaplevet a gombák szárából, megbolondítva 1 babérlevéllel, egy csipet kakukkfűvel és 1 salott hagymával. Ez a masszát fél órán keresztül kell forralni, majd levenni a tűzről és leszűrni.