Kocsonya csoda

„Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka” - szól a közmondás a híres kocsonyáról, amit eredetileg arra használtak, hogy az ételek eltarthatóságát növeljék, mára azonban egy tradicionális téli étellé nőtte ki magát, és a magyar konyha egyik legnagyobb remekműve lett.

Leggyakrabban karácsonykor és a szilveszter közeledtével kerül elő nagymamáink receptes könyvéből a rezgő fogás, a miskolciaknál pedig nem kell bemutatnunk a kocsonyát: ha valaki akkor ők tudják, hogy milyen az igazán jó, karakteres kocsonya. Több formában is fennmaradt az a legenda, ami felírta Miskolcot a kocsonyatérképre, és amelynek nyomán elterjedt a fentebb említett mondás legendája is, ami a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”.

A közmondásnak a béka pislogásával kapcsolatban nincsenek kézenfekvő bizonyítékai, viszont annyi bizonyos, hogy Miskolc környékén nagy hagyományokkal bír ez az étel. Sok étteremben, borozóban szolgálnak fel még a mai napig is borkocsonya gyanánt kocsonyát. A legenda szerint az egyik borospincében a vendég számára kiporciózott és dermedésre váró kocsonyába a hideg elől pincében menekülő békák egyike beleugrott, és benne is ragadt, aztán egy kocsonyára éhes vendégnek és egy figyelmetlen pincérnek köszönhetően, napvilágot látott a vadul pislogó kocsonya.

Mi a kocsonya?

Reszket, remeg, rezeg, Miskolcon pedig pislog is a kocsonya, ami alapvetően egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, és sajátos kocsonyás állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. A házisertés kevésbé nemes és zsíros, porcos és csontos részeit, mint a fejet, a farokat, a bőrkét és a körmöt, zöldségekkel, fűszerekkel főzik meg nagyon lassú tűzön. A zselatin alapjául szolgáló kollagén eközben kioldódik a szaruképletekből. Miután elkészült hűlni hagyják, leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét pedig rámerik. Végül hideg helyre teszik, hogy a kihűlés után zselésedjen és megszilárduljon.

A kocsonya története

Az olaszok akárhová mennek, viszik magukkal a spagettijük és a makarónijuk receptjét, a kínaiak egész évben rizst fogyasztanak, a svédek karácsonykor nyers, füstölt lazacot esznek, mi magyarok pedig karácsonykor halászlevet, rántott halat, bejglit, töltött káposztát készítünk. Szilveszter alkalmával a téli estéken kocsonyát eszünk lilahagymával, tormával és friss kenyérrel. Ez is tökéletesen leírja azt, hogy ahány ház annyi szokás, ami a nemzetekre is tökéletesen igaz, hiszen eltérő ízvilágokat részesítünk előnyben, ami így esett a kocsonya tekintetében is, amelyet mi, magyarok előszeretettel fogyasztunk.

A kocsonyáról az első írásos emlék a 14. századból származik, a középkori konyháról szóló recepteskönyv gyűjteményben szerepel először a húsból készíthető kocsonya. A kocsonyát eredetileg az étel eltarthatóságának növelésére használták, hiszen akkoriban igen nehézkesen lehetett tárolni a romlandó ételeket. A kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elvágták az oxigéntől, így néhány nappal tovább eltarthatóak voltak.

A kocsonya a két világháború közötti időben is nagyon fontos étellé nőtte ki magát, az viszont, hogy pislog-e még mindmáig nem tisztázott tény. Ellenben az igen, hogy a miskolciak régről fogva kedvelt eledele volt, éppen ezért a kocsmákban, a vendéglőben is egyaránt a kínálat részét képezte. A sok legenda és szóbeszéd alapján Miskolcon nagyon sok fogadóban és pincében megtörtént az az eset, hogy a kocsonyában békát találtak, az áldozatok között pedig több fuvaros és hétköznapi polgári is egyaránt osztozott a balszerencsén, sőt még országgyűlési képviselő is áldozatául esett a békás kocsonyának, és az eset előfordult egészen a 18. és a 19. században, egészen a 20. századig. Ezt a sokszínűséget mégis egységessé tette és összefogta valami, ami nem más, mint hogy az eset megtörténtével senki sem vitatkozott, mindenki hitt abban, hogy békák jártak a kocsonyába melegedni. A pislogó béka legendája pedig még a mai napig is él, és ez adta többek között a Kocsonyafesztivál ötletét is.

Kocsonya variációk

Ahány ház, annyi szokás és hogy mitől lesz jó egy kocsonya az rengeteg mindentől függ, de leginkább az adott nemzet ízlésétől, ételeik ízvilágától, fűszerezésétől. A kocsonyának rengetegféle variációja ismert még nálunk, magyaroknál is, van például olyan hely, ahol hagymával, máshol éppen fokhagymával készítik. Gyakori jelenségnek számít, amikor a kocsonyába pirospaprikát tesznek, azonban előfordul, hogy mindössze csak a tetejét hintik meg a fűszernövénnyel. A kicsit savanykás ízvilág eléréséért van, ahol citrommal, máshol tormával fogyasztják a kocsonyát. Egyes háztartásokban csontosan, egyben készítik, máshol a szalon-kocsonyára voksolnak és szeletelve tálalják. És természetesen a hús mennyiségének és minőségének is vannak eltérő elemei, vannak, akik például tyúkot fűznek bele, mások nagyon húsosan vagy porcosan szeretik úgy, hogy a fül és az orr is belekerül az ételbe.

Más népek kocsonyái

Annak ellenére, hogy nálunk terjedt el a közmondás és mi fogyasztjuk legfőképpen a téli estéken, karácsony közeledtével a kocsonyát, természetesen más népek körében is nagyon népszerű étel. A németek és az osztrákok gasztronómiájának egyik különlegessége a Sulze vagy gesulzt, azaz ők „kocsonyásított”-nak nevezik ezt a hideg ételkülönlegességet. A szerbek, a horvátok és a szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságok, fűszerezésük pedig az adott nép sajátos szokásait tükrözi. Az orosz konyha kocsonyáira és zselésített ételeire nagy hatással volt a grúz és a moldovai konyhaművészet.

A franciák adták először a „zselé” szót a kocsonyásított ételek állagra, és náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, ami a malac füléből és farkából készül. Az askenázi zsidó konyha kocsonyája zselésítő anyagoknak főleg a csirke bőrét, csontját és lábát használja. A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű étel is fellelhető, az egyik ilyen a csokphjon, amely marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel. A muk különféle babfajtákból, makkból készült keményítőből, illetve hajdinából összeállított, kocsonyás állagú, zselészerű ételek gyűjtőneve.