A megfelelő séf munkaruha komponensei: védelem, komfort, és nem utolsósorban stílus

Otthoni főzéshez, sütéshez tökéletes választás szinte bármilyen ruha, amit nem féltünk a kifröccsenő olajtól. A professzionális konyhában, ahol akár 8-10-12 órán át is tart a műszak, biztosan nem elegendő egy kényelmes szabadidőruha.

Olyan sürgés-forgás van egy étterem konyhájában, amit az, aki még nem járt a színfalak mögött, el sem tud képzelni. A felszolgálók, a konyhai kisegítők, mosogatók, séfek, cukrászok fegyelmezett csapatjátéka az, aminek eredménye az étel, ami az asztalunkra kerül. Ennek megfelelően pedig nem mindegy, mit viselnek az ott dolgozók. Kényelmes legyen, lehessen benne mozogni, de védelmet is biztosítson és még a szabályzatoknak is megfeleljen - nem egyszerű ilyen munkaruhát találni. Lessünk be egy kicsit a kulisszák mögé!

A HACCP szabályozás

A Magyar Élelmiszerkönyvben található HACCP szabályozás, vagyis a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok egyértelműen meghatározzák a követelményeket az elsődleges termeléstől az emberi fogyasztásig. Ez azt jelenti, hogy már az agráripartól kezdődően az élelmiszer teljes életútját meghatározza addig a pontig, amíg a tányérunkra kerül az étteremben. A rendszer a megelőzésre összpontosít, és nem kifejezett célja a végtermék ellenőrzése.

Ennek megfelelően a konyhai dolgozók munkaruhája is meghatározásra és szabályozásra kerül. A konyhában ugyanis arra szükséges törekedni, hogy semmilyen idegen anyag ne kerüljön bele az ételbe, hiszen gondoljunk bele: ha hajszálat találunk az ételben, azonnal visszaküldjük!

A maximális védelem tehát két funkciós: védi a dolgozókat attól, hogy baleset érje őket, illetve a vendégeket is, hiszen garanciát ad arra, hogy mindig kiváló minőségű ételt fogyaszthassanak. A legtöbb konyhai munkaruha ugyanis olyan bevonattal rendelkezik, amely vízlepergető és folttaszító. Ez pedig nekünk, vendégeknek is kritikus pont, hiszen igazán kiábrándító, hogy ha koszos, foltos a szakács munkaruhája.

A HACCP azt is kimondja, hogy a munkáltató felelőssége a munkaruhák tisztítása, amely pedig legideálisabb esetben ipari mosodákban történik. Az ipari mosodák biztosítják azt a higiéniát, amely szükséges egy séf munkaruha esetében, hiszen professzionális folttisztító anyagokat használnak a mosás során. Ha tehát foltos és koszos a munkaruha, biztosak lehetünk abban, hogy a munkáltató nem fordít kellő figyelmet arra, hogy tisztítsa a munkaruhát: akkor milyen lehet a konyha?

Védelem és komfort - lehetséges mindkettő?

A védelem a kifröccsenő olajtól, gőztől, forró víztől, esetleg savaktól, mint a citromsav vagy ecet a séfek biztonságát jelenti. A konyhai munkaruha lehetőleg a teljes teste fedje, hogy minimalizáljuk a balesetek kialakulását. A munkanadrág, munkakabát (szakács dzseki) tehát kötelező eleme a konyhai munkaruhának. A séfsapka pedig főképp a vendégeket védi meg az esetlegesen hulló hajszálaktól. A konyhai kesztyű, védőszemüveg, illetve a kötény és a cipő szintén fokozza a védelmet, de valahogy nem hangzanak túl kényelmesnek ezek a ruhadarabok. Éppen ezért a mai modern darabok már a komfortot is szem előtt tartják. Ennek egyik ékes példája, hogy a szakács dzseki hátul hálós, légáteresztő anyagból készül, amely nyáron kellő szellőzést biztosít a bőrnek. A nadrág pedig gumis derekú, szintén vízlepergető anyagból készül, hogy nem szorítson derékban.

A séfruha mindig fehér, ennek pedig egyetlen oka van: ezen azonnal meglátszik a legapróbb folt is. Bár a tisztítása sokkal körülményesebb, mint a színes ruháké, de így maximális a védelem. A legapróbb folt is meglátszik az anyagon, amely lehet valamilyen sav által okozott is, így azonnal észrevehető, a munkaruha pedig cserélhető, mielőtt balesethez vezetne. Lábbelit tekintve acélbetétes cipőre vagy klumpára szükséges beruháznia a munkáltatónak, ugyanis rengeteget dolgoznak késekkel, akár bárdokkal is. Az pedig bármikor leeshet a földre egy óvatlan mozdulat közben, így a dolgozók lábát szükséges védeni. Erre tökéletesen alkalmas az acélbetétes cipő! A kések használata miatt szükség lehet még esetleg ujjvédőre is, de ez már inkább opcionális. Szakácstól is függ, hogy mennyire kényelmes számára az ujjvédő használata!

A munkaruha szett szigorú előírásokon alapszik, amelyek a színt, védelmet, kényelmet is meghatározzák. Bármelyik elhanyagolása is veszélyeztetheti a séf biztonságát vagy komfortérzetét - amely pedig végső soron az elkészített étel minőségét is.